Dzisiejszy post będzie dość nietypowy, aczkolwiek bardzo ważny.
Jak już wspominałem, dotychczas udało mi się osiągnąć poziom serowarskiego
żłobka. Nie ukrywam jednak, że moje ambicje sięgają odrobinę wyżej,
powiedzmy, że minimalny poziom to przedszkole. Ponadto zakładam, że moi czytelnicy (o ile mam
jakichkolwiek) są już znudzeni przepisami na bardzo proste sery.
Aby możliwe było zrobienie kroku naprzód, musimy zaopatrzyć się w różnorakie
produkty. Niestety wbrew temu co myślicie, sama cytryna i mleko nie wystarczą.
Zakupy serowara są dość nietypowe. Nie przypominają wyprawy na bazarek, czy
do hipermarketu, mają za to wiele wspólnego z wyprawą do laboratorium
chemicznego.
I tak, do wykonania odrobinę bardziej skomplikowanych serów (ale i tak
prostych), potrzebne będą enzymy i inne dziwne związki chemiczne.
To może zacznijmy od enzymów. Ich rolą w procesie produkcji sera jest
ścinanie białka mlecznego, czyli kazeiny. Dokładny mechanizm ścinania białka
nie jest mi znany. Z chemii byłem najgorszy w klasie, więc traktuje enzymy jako
środek do celu.
Podstawową substancją zawierającą enzymy jest podpuszczka (nie poduszka).
Czemu nie można zawsze używać cytryny? Szczerze mówiąc jeszcze nie wiem, ale się dowiem.
Tradycyjna podpuszczka jest enzymem otrzymywanym z czwartego żołądka
cielęcia. Przyznaję, że musiałem nie uważać również na biologii, skoro fakt
posiadania przez cielę czterech żołądków mnie dziwi. Na szczęście obecnie można kupić już podpuszczkę produkowaną sztucznie. Reasumując – bez enzymów nie pójdziemy dalej.
Jeszcze słówko odnośnie podpuszczki. Jaką kupić? Najlepiej taką, która łatwo się dozuje i która jest uniwersalna. Ja kupiłem taką w płynie z kroplomierzem. Jest to o tyle ważne, że dozowanie jest bardzo dokładne. Ma znaczenie, czy doda się jedną czy dwie krople podpuszczki.
Ze sklepu chemicznego możemy wyjść jeszcze z szeregiem innych przedmiotów, np. chlorkiem wapnia, bakteriami, lipazą itp. Ale zostawmy to na później.
Chociaż nie. Przyda się jednak trochę bakterii. Zauważyłem, że niektóre proste sery jak np. twaróg wymagają ich użycia. Nie do końca rozumiem chemiczny proces działania bakterii. Ogólnie zamieniają cukier mleczny w kwas. Zakwaszają mleko stwarzając lepsze warunki do koagulacji (ścinania się) mleka, potrzebne są do dojrzewania sera.
Obecnie jak w przypadku domowego wyrobu wina, można kupić już gotowe kultury starterowe. Do częściej wykorzystywanych należą: kultura starterowa MSO-11.
Opuszczamy zatem chemiczny i idziemy do działu AGD. Zaopatrujemy się tam w termometr. Chodzi o taki specjalny, długi termometr do pomiaru ciepłoty pożywienia, płynów, itp. Jest to bardzo ważne, właściwie bardzo niewiele serów można przygotować bez użycia termometru.
Kolejnym ważnym przedmiotem jest chusta serowarska, czyli muślin. Przypomina to gazę, jest jednak mocniejsza i ma nieco gęstszy splot. Będzie nam potrzebna do odsączania sera.
Następny przedmiot z działu AGD. Przydatna może być bardzo dokładna waga ważąca z dokładnością do 0,01g.
Mogą przydać się też różnorodne formy do kształtowania sera. W końcu w sztuce kulinarnej ważny jest też wygląd. Tym bardziej, jeżeli będziemy chwalić się serem przed znajomymi, dostrzegą oni profesjonalny kształt sera.
To tylko niewielka część przedmiotów, które mogą nam się przydać. Na ten poziom zaawansowania powinno to jednak wystarczyć.
Ja wszystko kupiłem jak zwykle tutaj:
serowar.pl. Choć jest pewnie jeszcze kilka innych miejsc, gdzie można zaopatrzyć swoją serowarnię.
