poniedziałek, 5 września 2016

Kozie frykasy

Dzień Dobry,

Od ostatniego wpisu minęło już trochę czasu. Co ciekawe rosnąca popularność mojego bloga jest odwrotnie proporcjonalna do liczby zawartych w nim wpisów. Zdaję sobie jednak sprawę, że wielkość próby (liczby postów) jest zbyt mała, żeby tę hipotezę jednoznacznie potwierdzić, dlatego też postanowiłem spreparować kolejny artykuł.

W niniejszym wpisie żegnam się chwilowo z tak uwielbianymi przeze mnie krowami rasy Jersey i zajmę się kozami rasy mi nieznanej. Tak, tak! Opisywany przeze mnie ser będzie serem kozim.
Z kozami a raczej ich mlekiem jest taki problem, że nie wystarczy po prostu pójść do sklepu osiedlowego i poprosić panią sklepową o mleko kozie. Ciężko nawet dostać je "spod lady". Dlatego też z ekscytacją powitałem informację na fejsbukowej grupie serowarskiej o możliwości nabycia mleka koziego w pobliskiej Skawinie. God bless Facebook!

Ale dość tego bzdurzenia, ad rem. Ser, który przygotowałem jest wariacją na temat pochodzącego z Francji chèvre, który w po francusku oznacza, ni mniej ni więcej koza. Nazywam go wariacją, ponieważ jest swobodnym połączeniem dwóch przepisów. Jeden pochodził z bloga Klaudyny Hebdy http://klaudynahebda.pl/ser-kozi/. Drugi z książki Ricky Caroll pt. "Domowy wyrób sera".

Chèvre, który ja starałem się przygotować, to świeży, niewielkich rozmiarów serek o aksamitnej, a zarazem puszystej konsystencji. Jak wszystkie kozie sery ma śnieżnobiały kolor, co spowodowane jest brakiem karotenu.

Nie będę tutaj podawał szczegółowego przepisu, można znaleźć go chociażby na ww. blogu. Ten, który ja stworzyłem był raczej rodzajem prostego sera podpuszczkowego. Z końcowego efektu nie jestem do końca zadowolony, dodałem trochę za dużo podpuszczki, pospieszyłem się. Skrzep wyszedł za bardzo zbity, powinien być bardziej kremowy. Dlatego też polecam dokładnie trzymać się przepisu. Pomimo tego, po dwóch dniach przebywania w lodówce otrzymałem pyszny ser o wyczuwalnym, ale nie nachalnym kozim smaku i aromacie.

Ostatnio często spożywam moje wyroby w plenerze. Tak było i tym razem. W połączeniu z zakupionym cheddarem i małymi pomidorkami typu cherry smakował po prostu wyśmienicie.

Poniżej jak zwykle symboliczny fotoreportaż.

Sprawczynie całego zamieszania
Ser w doborowym towarzystwie

Na koniec chciałbym podziękować Pani Felicji Kot za umożliwienie zakupu mleka. Pani Felicja prowadzi gospodarstwo w uroczym miejscu położonym w podkrakowskim Radziszowie niedaleko Skawiny. Kozy ze zdjęcia powyżej to tylko niewielka część jej stada, które liczy na dzień dzisiejszy 23 sztuki.

Jak widać produkcja sera może stanowić doskonały przyczynek do poznania okolicy, w której się mieszka.

Pozdrawiam wszystkich serowarów i zachęcam do produkcji sera koziego. To zupełnie inna klasa.

Komentarze mile widziane. Oczywiście merytoryczne, pozytywne bądź krytyczne.

Bon appétit.

poniedziałek, 25 kwietnia 2016

Farmhouse cheddar

Szanowni Czytelnicy,

Ostatnio każdy z moich wpisów zaczynam od tłumaczenia się dlaczego przerwy pomiędzy kolejnymi wpisami są tak długie, coraz dłuższe. Nie czuję się z tym komfortowo. Czy porzuciłem moje serowe zainteresowania? Nie, zdecydowanie nie. Zastanawiam się jednak nad tym czy formuła bloga polegająca na publikowaniu przepisów ma jakikolwiek sens. Zdaję sobie bowiem sprawę, że w sieci jest mnóstwo blogów, źródeł oraz fachowych stron, które są prawdziwą kopalnią wiedzy w tym temacie. Co prawda zakładając mój serowarski pamiętnik sprytnie zabezpieczyłem się dodając w tytule słowo "laik", niestety przypuszczam że większość z Was potraktuje to jako tanią wymówkę. I te osoby będą miały sporo racji.

Jak wspominałem w pierwszym poście, tworząc tego bloga chciałem przede wszystkim pokazać trochę siebie. Rzeczywistość przerosła jednak moje oczekiwania i jestem teraz w momencie, kiedy mój blog pomimo panującego w nim zawstydzającego marazmu cieszy się coraz większą popularnością. Lajki przybywają niczym liście na wiosnę a liczba postów pozostaje constans.

Okazało się również, że produkcja sera na poziomie wyższym niż podstawowym wymaga trochę więcej "zachodu", a przede wszystkim porządnej dojrzewalni. Niestety moja lodówka umożliwia dojrzewanie jednego, a na pewno nie więcej niż dwóch małych serów naraz, a biorąc pod uwagę, że minimalny okres dojrzewania to kilka tygodni, logiczny jest zatem wniosek, że kolejne posty nie mogą pojawiać się zbyt często. Przynajmniej na blogu o takiej formule.

Dlatego też mam do Was prośbę. Jeżeli mielibyście jakiekolwiek oczekiwania w którą stronę powinienem pójść to napiszcie to proszę w komentarzu bądź na moim "fanpage". Nie mogę oczywiście obiecać, że uwzględnię Wasze uwagi, ale mogę na pewno się nad nimi zastanowię.

Ale dość tych dywagacji i użalania się nad sobą. Tytuł posta wskazuje, że coś się jednak dzieje. Otóż tak, dzieje się cheddar. Prosty cheddar, najprostszy przepis jaki znalazłem. Idealny na początek.

Kilka słów o tym wyjątkowym serze.

Jak podają internetowe źródła, ser ten był wytwarzany już od XII wieku w hrabstwie Somerset w Anglii. Nazwa pochodzi od wsi Cheddar. Tradycyjnie jest to czysto angielski ser, obecnie jednak wytwarzany jest on na całym świecie, bowiem nazwa nie jest zastrzeżona. Istnieje za to specjalna wersja sera chroniona znakiem pochodzenia geograficznego. Ma ona nazwę West Country Farmhouse Cheddar i produkowany jest w hrabstwach Somerset, Dorset, Devon lub też Cornwall
Jeżeli uda nam się zatem kupić taki ser to mamy wtedy gwarancję, że do jego przyrządzenia użyto wyłącznie lokalnych produktów oraz, że robiony jest on wyłącznie ręcznie.

Bardzo ciekawym źródłem informacji o tym serze jest strona wytwórców tego produktu http://www.farmhousecheesemakers.co.uk/ Tam właśnie wyrabia się wspomniany wyżej West Country Farmhouse Cheddar.

Czym charakteryzuje się cheddar? To twardy, długodojrzewający ser podpuszczkowy. Ma kruchą i lekko plastyczną konsystencje. Powstaje tylko i wyłącznie z mleka krowiego. W serze dojrzewającym powyżej sześciu miesięcy mogą pojawiać się tzw. serowe kryształy składające się z mleczanu wapnia (wymądrzam się ale tak naprawdę z chemii byłem najgorszy w klasie).

W smaku dość ostry, kwaskowaty. Kolor biały do bladożółtego, jeżeli widzicie w sklepie kolor zbliżony do pomarańczowego to jest to ser barwiony, ale całkowicie jadalny. Szczerze mówiąc nigdy do końca nie pasował mi ten ser, w szczególności niezbyt jędrna konsystencja, która nie dała się łatwo kroić. Przyzwyczajony byłem ponadto do serów łagodniejszych typu gouda bądź ementaler. Ale zobaczymy co z niego wyjdzie. Stale dojrzewam razem z moim serami, być może zmienię zatem zdanie.

Mój ser, którego proces produkcji zaprezentuje poniżej to właściwe, cheddar "na skróty". Ale jeżeli ma Wam nie wyjść to najlepiej zacząć właśnie od takiego. Nie jest to prawdziwy pełnokrwisty cheddar, bo po pierwsze nie używamy w nim procesu tzw. "cheddarowania", czyli krojenia i przewracania skrzepu a ponadto dojrzewa on zaledwie miesiąc.

A teraz krótko o tym jak go przygotować.

Co będzie nam potrzebne:
  • wybrana ilość mleka, raczej nie mniej niż 7 litrów bym polecał
  • podpuszczka
  • bakterie mezofilne
  • łyżeczka soli serowarskiej
  • parafina, wosk - jeżeli chcemy pokrywać ser
  • chlorek wapnia, jak zawsze jeżeli używamy mleka ze sklepu
Poniżej w zwięzły, żołnierski sposób podaję przepis.

  1. Jeżeli trzeba to dodajemy chlorek wapnia, następnie podgrzewamy mleko do 32-33 stopni, dodajemy mezofilną kulturę starterową, podgrzewamy oczywiście wolno na minimalnym gazie często mieszając bądź w kąpieli wodnej
  2. Dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości niechlorowanej wody, mieszamy z góry na dół około 1 minuty, jeżeli używamy tłustego mleka prosto od krowy to płaską łyżką gładzimy także powierzchnię mleka tak, aby równomiernie rozprowadzić tłuszcz, następnie zostawiamy na 45 minut w temperaturze 32-33 stopnie
  3. Po 45 minutach, gdy wytworzy się odpowiedni skrzep, kroimy go na kostkę 1,5 cm. Jeżeli skrzep nie ma konsystencji galaretki i nie oddziela się wyraźnie od palca bądź termometru to trzeba jeszcze poczekać.
  4. Następnie podgrzewamy mleko powoli, bardzo powoli do temperatury 37-38 stopni, najlepiej w kąpieli wodnej, co jakiś czas delikatnie mieszamy, żeby skrzep się nie skleił. Podgrzewanie powinno zająć około 30 minut. Po tym czasie zostawiamy skrzep na 5-10 minut (niech sobie chłopak odpocznie).
  5.  Zlewamy na durszlak przykryty chustą serowarską bądź muślinem, robimy tobołek, wieszamy i czekamy aż sobie odcieknie. Ser powinien dojrzewać w cieple, bakterie cały czas pracują!
  6. Gdy odcieknie to przekładamy go do miski, rozdrabniamy na niewielkie kawałki wielkości orzecha włoskiego i solimy. Mamy tylko łyżeczkę soli więc należy robić to umiejętnie.
  7. Teraz prasujemy (nie żelazkiem). Na początku pod ciężarem 5 kg przez 10 min, potem 10kg/10 min i na końcu 25kg/24h. Przed każdym prasowaniem odwracamy ser.
  8. Zostawiamy na 2-4 dni aż ser się wysuszy. Po tym czasie można pokryć parafiną i dać do dojrzewalni na minimum jeden miesiąc. Jeżeli nie mamy parafiny możemy owinąć w lnianą tkaninę i co jakiś czas przemywać solanką w celu zapobiegania pleśni.
  9. Gotowy ser przed dojrzewaniem wygląda sobie tak jak poniżej.
Cheddar na macie do sushi (rzut z góry)

Cheddar przed dojrzewaniem (rzut z boku, bądź z profilu)

Ser teraz dojrzewa w mojej mini dojrzewalni. Jego smak jest dla mnie tajemnicą, to podobna sytuacja do fotografii analogowej gdy zdjęcia już zrobione a klisza jeszcze w szpulce.

Jeżeli będzie nadawał się do zjedzenia nie omieszkam o tym poinformować Was.

A do pisania bloga polecam muzykę nowojorczyka o pseudonimie Blockhead. Jest cudowny.

minęło trochę czasu

....

i cheddar gotowy i zjedzony - zdjęcia poniżej


A to coś miało być cheddarem

Wnioski z przygotowania mojego pierwszego cheddara są następujące.

Po pierwsze nie jest to cheddar. Spostrzeżenie to może wydać się zaskakujące, ale tak właśnie jest.
Dowody na to są następujące:
  • ma dziury (prawdziwy cheddar nie ma)
  • nie smakuje cheddarem (cheddar cheddarem smakuje)
  • jest za twardy jak na cheddar (cheddar ma odpowiednią twardość)
Pomimo to ser jest całkiem smaczny. Smakuje świeżo, jak widać miesiąc to za krótko na to aby bakterie przetworzyły smak sera.

Nic to. Następnym razem posłużę się innym przepisem. Pamiętajcie, że droga serowara nie jest łatwa.

Dobranoc.







piątek, 22 stycznia 2016

Twarożek a jednak nie twarożek.


Cześć,

Dzisiaj zaprezentuję Wam coś niezwykle mało pracochłonnego, coś czego przygotowanie nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności. Chodzi tutaj oczywiście o twarożek.
Twarożek jak większość miękkich, świeżych serów można urozmaicić dodaniem ziół bądź innych jadalnych dodatków. Sam w sobie może służyć jako masa do naleśników, do zjedzenia na słodko bądź po prostu do kanapek. Zresztą co będę tłumaczył, każdy z Was jadł już kiedyś twarożek.
Gwoli ścisłości to nie jest to twarożek w ścisłym tego słowa znaczeniu. Używamy bowiem podpuszczki a przy klasycznym twarożku nie używamy jej. No ale ja tylko przepisuję przepis.

Do przygotowania potrzebujemy:
  • mleko (z 4 litrów wyjdzie około 1 kg sera)
  • bakterie mezofilne
  • można dodać chlorek wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
  • podpuszczka
  • dodatki do smaku
  • sprzęty (garnek, muślin, termometr)
Przygotowanie tego serka zajmie nam bardzo niewiele pracy, natomiast wymaga około 12-18 godzin czasu zanim będzie dobry.

Zaczynamy od podgrzania mleka do 30 stopni, może być w kąpieli wodnej bądź na bardzo małym gazie. W tym przypadku mieszamy dość często, żeby mleko się równomiernie podgrzało.

Następnie dodajemy kultury bakterii, mieszamy intensywnie. Czekamy 5 minut aż mleko przestanie się ruszać. Po tym czasie dodajemy podpuszczkę mieszając ruchami góra-dół przez minutę, niezbyt intensywnie. Podpuszczkę rozpuszczamy uprzednio w niewielkiej ilości wody.

Zostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej, nie niższej jednak niż 22 stopnie. Więc jeżeli jest zima a Wam właśnie wyłączyli ogrzewanie w domu to macie problem. Jeżeli wyraźny skrzep o konsystencji jogurtu będzie gotowy wcześniej to nie musimy czekać tak długo. W moim przypadku zajęło to mniej czasu, ja jednak dodałem odrobinę więcej podpuszczki.

Przelewamy do muślinu i zawieszamy na 6-12 godzin bądź też do uzyskania żądanej konsystencji. Pamiętajmy, że bakterie cały czas pracują.

Po tym czasie wyjmujemy masę z muślinu, dodajemy to co tam wcześniej przygotowaliśmy i możemy jeść lub chowamy do lodówki.

A poniżej propozycja podania naszego twarożku.