wtorek, 10 listopada 2015

Halloumi

Dzień Dobry,

Zapraszam dzisiaj na Cypr. Przyczynkiem do tego niech będzie tradycyjny cypryjski ser - Halloumi.
Oryginalnie przygotowywany jest on z mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego. Często do sera dodawana jest też mięta.

Charakterystyczną cechą tego sera jest jego wysoka temperatura topnienia, dzięki temu można go swobodnie smażyć bądź grillować. Właściwość ta osiągana jest dzięki niskiej kwasowości sera oraz parzeniu skrzepu w odfiltrowanej z resztek skrzepu gorącej serwatce.

Jest to pierwszy ser do którego użyłem świeżo zakupionej prasy! Zbudowana jest ona wg. holenderskiego wzoru, działa na zasadzie dźwigni. Będę musiał się z tą prasą zaprzyjaźnić, jak na razie jest to raczej szorstka relacja typu kultowej już "przyjaźni" Kwaśniewskiego i Millera. Narzędzie to niestety nie chce ze mną współpracować, przewraca się przy próbie obciążania, trudno zresztą było oczekiwać czego innego skoro jej podstawa jest tak mała. Ale nic to, może ją trochę przerobię - w każdym razie funkcję swoją spełnia, czyli prasuje. Sama prasa prezentuje się jak poniżej (zdjęcie zapożyczyłem ze strony winoiser.com).


Prasa do sera.

Do przygotowania tego sera użyłem przepisu z książki Ricky Carroll "Domowy wyrób serów". Trochę inny przepis znalazłem na stronie cheesmaking.com. W tym poście zawarłem elementy z obydwu źródeł.

Potrzebne będzie:
  • 7,5 litra mleka (ja użyłem mniejszej ilości)
  • bakterie mezofilne (niepotrzebne jeżeli używacie mleka prosto od krowy)
  • podpuszczka
  • sól do solanki (wg wersji Ricky Carroll)
  • chlorek wapnia, jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
  • lipaza (niekoniecznie)
  • suszona mięta (niekoniecznie)
Dodatkowo, jeżeli chcemy przygotować też Ricottę (na Cyprze Anari) możemy użyć:
  • 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego (niekoniecznie)
  • pół litra mleka
Proces przygotowania zaczynamy od podgrzania mleka w kąpieli wodnej do temperatury 30-31 stopni. Jeżeli używacie podgrzewania bezpośredniego należy robić to bardzo powoli i często mieszać. Następnie można dodać bakterie oraz chlorek wapnia oraz lipazę. Chlorek jest konieczny jeżeli używamy mleka ze sklepu natomiast lipaza, jeżeli chcemy trochę "podkręcić" smak sera.  Dokładnie mieszamy.

Gdy mleko się uspokoi dodajemy podpuszczkę wg przepisu na opakowaniu. Ponieważ nie używamy tutaj żadnego kwasu ułatwiającego krzepnięcie, dlatego też można dodać odrobinę więcej podpuszczki niż jest to wymagane. Mieszamy delikatnie ruchami od góry do dołu przez minutę tak aby nie utworzyły się niepotrzebne wiry. Zostawiamy do krzepnięcia na 30-45 minut. Po tym czasie sprawdzamy stan skrzepu, jeżeli zrobiła się galaretka i po włożeniu termometru pod kątem 45 stopni została wyraźna szczelina, możemy przystąpić do krojenia skrzepu na 1,5 cm kawałki.

Następni podgrzewamy skrzep do temperatury 40 stopni, tak aby osiągnął tą temperaturę po około 20-30 minutach. Delikatnie mieszamy co kilka minut i zostawiamy przez około 20 minut.

Teraz drogi przepisów z obydwu źródeł się rozchodzą.

Pierwszy z książki Ricky Carroll przedstawia się następująco.  Przekładamy skrzep za pomocą łyżki cedzakowej na pokryty chustą serowarską durszlak, czekamy około 20 minut, aż ser odcieknie. Możemy mu pomóc poprzez delikatne uciskanie. Pozostałą serwatkę oczywiście zachowujemy.
Następnie przekładamy ser do formy wyłożonej chustą i prasujemy pod ciężarem 15 kg przez godzinę, potem odwracamy i dalej prasujemy przez 30 minut, tym razem ciężar będzie potężny, bo aż 25 kg. Możemy więc posadzić na prasie swoje dziecko, jeżeli posiadamy takiego kilkulatka o odpowiedniej wadze.

Podgrzewamy serwatkę do 80-90 stopni. W międzyczasie wyjmujemy ser z formy, kroimy na kawałki. Po podgrzaniu serwatki parzymy w niej ser przez około godzinę, po jakimś czasie powinien swobodnie pływać na powierzchni. Gdy minie godzina, wyjmujmy ser, oprószamy 1/4 kg soli, zostawiamy do ochłodzenia na 2-4 godziny i wrzucamy do uprzednio przygotowanej kąpieli solankowej.  Niech sobie pływa nawet do 60 dni nawet.

Ser przygotowany wg tego przepisu jest dość twardy i słony, dlatego też ja chyba wybieram przepis nr 2.

Druga wersja, zaczerpnięta jest z serwisu cheesmaking.com.

Tak jak poprzednio przekładamy skrzep na durszlak, czekamy aż odcieknie. Następnie umieszczamy go w formach do około 1 kg. W międzyczasie podgrzewamy serwatkę do 65 stopni, dodajemy 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego (na 4 litry mleka), dzięki czemu uzyskamy większą wydajność z ricotty, która powstanie niejako przy okazji. Podgrzewamy dalej i po osiągnięciu temperatury 75 stopni dodajemy łyżeczkę soli oraz około pół litra mleka. Kontynuujemy dalej podgrzewanie serwatki do około 85 stopni. Odcedzamy wytworzony skrzep i mamy gotową ricottę! W pozostałej, klarownej już serwatce parzymy krążki serowe przez około 40 minut.

Wyjmujemy, pozwalamy odcieknąć. Spłaszczamy trochę, solimy obficie i wklepujemy mięte. Możemy też złożyć na pół i dodatkowo ścisnąć dłonią. Taki ser możemy przechowywać kilka dni w lodówce. Jak widać ta wersja różni się zasadniczo od wariantu Ricki Carroll. Przede wszystkim nie trzymamy sera w solance i nie prasujemy! Dzięki temu nie jest twardy i słony tylko słonawy.


Cechą wspólną jest to, że w obydwu przypadkach ser nadaje się do grillowania bądź smażenia. Sprawdziłem, ser naprawdę się nie topi i jest genialnie pyszny. Cudowna sprawa. Niesamowite jest to, że z tych samych składników można robić tak różne produkty. Zawód serowara przypomina trochę alchemika (nie tego od Paulo Coelho).

Polecam (zarówno Wam jak i sobie) postarać się o dostęp do mleka koziego bądź owczego i zrobić mieszankę.

Po co jednak jeść sam ser, kiedy lepiej smakuje on jeżeli podać go z winem? Logicznym jest aby zaserwować do niego wino cypryjskie. Z informacji uzyskanej od pracowników sklepu winacypryjskie.pl wynika, że do takiego sera idealne będzie wino wytrawne bądź półwytrawne, czerwone i cypryjskie oczywiście. Choć słyszałem też inne opinie, jakoby bardziej pasowało białe musujące wino. Jak widać sprawa jest tajemnicza i ja nie podejmuje się rozstrzygnięcia. Nie można znać się na wszystkim... W każdym razie: Καλή σας όρεξη.

Aha, bym był zapomniał. Tak właśnie wygląda halloumi przed konsumpcją. Jak widać nie roztopił się, tylko trzyma formę do końca.

Halloumi





niedziela, 11 października 2015

Krowia feta.

Moi czytelnicy zapewne zauważyli, że z mojego bloga wieje ostatnio nudą. Ogólnie rzecz biorąc niewiele się dzieje. Muszę się z nimi zgodzić, jednakże chciałbym zaznaczyć, że nigdy nie obiecywałem, że będzie ciekawie. Jak mówi tytuł bloga, autorem jest laik, a czegóż wymagać więcej od laika? Poza tym czy zawsze musi się dużo dziać?

Mam ostatnio problem z wyborem serów. Po prostu zaczynają się serowarskie schody do których zaliczyć można brak dojrzewalni (mam tylko małą lodówkę) oraz brak prasy. Lodówki większej nie kupię, choć właściciel mieszkania pewnie by się z tego ucieszył, natomiast o prasie pomyślę.

A tymczasem postanowiłem zrobić ser feta. Jest to ser bałkański robiony tradycyjnie z mieszanki mleka owczego i koziego. Ja użyłem mleka z mlekomatu od braci Bonifratrów (niech Bóg ma ich w swojej opiece).
Jako inspiracja posłużył mi post na blogu Klaudyny Hebdy. Bardzo sympatyczny blog - polecam. Dużo zdjęć, fajnie napisany. Poniżej przedstawię moją interpretację. Do dzieła!

Co będzie potrzebne?
  1. 3 litry mleka tłustego
  2. łyżka jogurtu naturalnego
  3. pół łyżeczki soli
  4. podpuszczka
  5. forma do sera
  6. coś do sprasowania sera
Zaczynamy od podgrzania powoli mleka do 40 stopni. Kiedy osiągnie ono taką temperaturę dolewamy jogurt rozmieszany w dwóch łyżkach mleka i zostawiamy w tej temperaturze około godziny. Do utrzymania takiej temperatury możemy użyć kąpieli wodnej. Nie muszę oczywiście mówić, że jogurt powinien w sobie zawierać bakterie.

Następnie dodajemy podpuszczkę i czekamy około godziny do momentu aż utworzy się skrzep o konsystencji galaretki. Musi on kroić się gładko, odchodzić od ścianek, po lekkim nacięciu powinno być ono wyraźnie widoczne a serwatka powinna zaczynać się oddzielać od skrzepu. Ogólnie rzecz biorąc musicie zrobić kilka serów, żeby rozpoznać dobry skrzep. Jeżeli skrzep nie będzie odpowiedni należy czekać tak długo aż będzie dobry. Tutaj ważna jest cierpliwość. Jak mówią, pośpiech potrzebny jest przy łapaniu pcheł a na pewno nie przy produkcji sera.

Kroimy na kawałki 3,5-4 cm, czekamy 20 minut. Możemy delikatnie mieszać, ażeby skrzep bardziej się obsuszył. Po tym czasie wylewamy całość na durszlak przykryty gazą, czekamy aż skrzep obcieknie i wieszamy go na kilka godzin to dalszego suszenia.

Kiedy już przestanie kapać z niego serwatka przekładamy skrzep z gazą do formy i obciążamy wagą 5 kilogramów.

Hola hola pomyślicie, skąd ja mam wziąć formę i prasę? Jest to pewien kłopot przyznaję. Formy profesjonalne są bardzo drogie. Dla mnie zbyt drogie na tym etapie. Musimy zatem przygotować sobie formę sami. Najlepiej użyć do tego plastikowego pojemnika po żywności. U mnie sprawdził się pojemnik po ogórkach małosolnych. Trzeba go umyć i podziurawić od dołu i z boku.

Problem jest też z prasą. Niewątpliwie muszę sobie taką prasę zakupić i jak tylko to zrobię to zaraz poinformuję Was o tym na blogu. Tymczasem musiałem użyć prasy zastępczej czyli pomiędzy szafkę kuchenną a formę wstawić przedmiot, który naciska na ser od dołu i szafkę kuchenną od góry. Taka moja domorosła prasa.

Prasujemy sobie zatem taki ser całą noc. Rano wyjmujemy, kroimy i wkładamy do solanki. Jak zrobić solankę pisałem w poście o serze korycińskim.  Mój ser był chyba trochę za miękki. Prasa przestała w nocy działać, bo ser się skurczył. Powinienem był wtedy wstawić dodatkowy klin, ale niestety wtedy spałem... Trzymamy taki ser w solance 4-5 dni.

Przed podaniem należałoby wypłukać w wodzie z nadmiaru soli, bo może być obrzydliwie słony. Zaryzykowałbym też ze zrobieniem solanki z mniejszą ilością soli.

Poniżej jak zwykle krótka fotorelacja.

Ser podobny do innych - jednakże to feta.

Relaks w solance.


Smacznego.


czwartek, 10 września 2015

Koryciński

Dzień Dobry,

atmosfera w naszym kraju ostatnio mocno patriotyczna, dlatego też jako znany oportunista postanowiłem przyrządzić ser a'la Koryciński. Jest to nasz, polski ser. Nie włoski, niemiecki bądź nie daj Boże syryjski! "Ser Koryciński swojski" jest zarejestrowanym w Unii Europejskiej produktem, podobnie jak słynny włoski ser Parmigiano-Reggiano i możemy być z niego dumni!

Koryciński oprócz tego, że jest to ser polski to jest też serem przepysznym. Wiem, piszę tak o każdym serze ale naprawdę jest super. Nie ma kremowego, delikatnego smaku jak wszystko o czym do tej pory pisałem, jest ostry, serowy, charakterystyczny. Ma w sobie typowo polską "swadę".

Ser ten wygląda bardzo profesjonalnie, ma dziury i ciekawą formę. Jeżeli chodzi o trudność to jest stosunkowo prosty. Nie potrzeba do niego prasy, może dojrzewać, ale nie musi.

Proponuję użyć przynajmniej 5 litrów mleka. Jeżeli chcemy zachować jego charakterystyczny kształe to jest to minimalna ilość, którą musimy użyć.

Prawdziwy ser koryciński powinien być przygotowany z mleka niepasteryzowanego. Mi udało się takowe nabyć w mlekomacie braci Bonifratrów. Jeżeli nie mamy takiego mleka to możemy użyć zwykłego pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Mleko takie reklamowane jest jako "świeże". Raz użyłem mleka homogenizowanego i na dodatek pasteryzowanego w wysokiej temperaturze. Trudno się dziwić, że następnie zasiliło ono krakowską kanalizację. Nie wiem co mnie podkusiło. Chociaż nie, już sobie przypominam - mleko było w promocji. Jak widać sprawdza się tutaj stare ludowe porzekadło "chytry dwa razy traci".

Zaczynamy zabawę.

Co będzie potrzebne tym razem?

  • mleko (cóż za zaskoczenie) tłuste niepasteryzowane 6 litrów
  • jeżeli używamy mleka ze sklepu to potrzebne będzie też trochę jogurtu do zakwaszenia mleka, oczywiście jogurt ten musi posiadać w sobie bakterie
  • podpuszczka
  • forma do sera (miska z otworami)
  • sól niejodowana do solanki
  • termometr

  1. Podgrzewamy mleko do 38 stopni. Następnie dodajemy podpuszczkę oraz jogurt (jeżeli mleko jest prosto od krowy to ma już bakterie i jogurt niepotrzebny).
  2. Czekamy 30 minut aż wytworzy się skrzep. Musi nadawać się do krojenia.
  3. Kroimy skrzep na maksymalnie 1-centymetrowe kawałki i mieszamy. Możemy też zamieszać delikatnie rękami, żeby upewnić się, że kawałki skrzepu na dole garnka nie są zbyt duże.
  4. Czekamy 30 minut aż wytworzy się dużo serwatki.
  5. Przekładamy ser do formy pokrytej muślinem. Po godzinie wyjmujemy muślin i przekładamy ser na drugą stronę.
  6. Zostawiamy do dojrzewania do 24 godzin, przewracając na drugą stronę na początku co 2 godziny potem co 6.
  7. Następnie przekładamy ser do solanki. Solankę przygotowujemy w następujący sposób. Na każde 100 gram soli dodajemy 500 ml przegotowanej wody.
  8. Zostawiamy w solance na kilka godzin. W przypadku małych serów może to być zaledwie 3 godziny, w przypadku dużych 9 godzin. Odwracamy ser raz na jakiś czas.
  9. Następnie wyjmujemy z solanki i pozwalamy serowi osuszyć się jakiś czas.
  10. Wkładamy do naszej domowej dojrzewalni i pozwalamy serowi dojrzewać w temperaturze około 12 stopni do 6 tygodni. Przyznaję, że mi udało się powstrzymać się ze zjedzeniem sera zaledwie kilka dni po przygotowaniu. Ale i tak był bardzo smaczny.
Poniżej krótka serowa sesja zdjęciowa:

Ser się osusza.

A tak wygląda po dwóch dniach dojrzewania w lodówce.



niedziela, 16 sierpnia 2015

Mozarella w pół godziny

Dzień Dobry,

Ostatnimi czasy podejmowałem próby zrobienia mozarelli. Kilka podejść było nieudanych, ostatnie zakończone zostało sukcesem, nie jest idealnie ale dążę do doskonałości.

Nie jest to ser bardzo prosty do zrobienia. Wymaga bardzo dokładnego trzymania się przepisu i w moim przypadku uczenia się na błędach. Nie ma w nim drogi na skróty, niedokładności czy błędy mszczą się okrutnie. Za to satysfakcja kiedy się uda - ogromna. Własnoręcznie zrobiona mozarella to idealny sposób na zaimponowanie dziewczynie. Polecam.

W poszukiwaniu idealnego przepisu na mozarellę trafiłem na następujący blog: ourtastytravel.blogspot.com (bardzo dziękuję za inspirację).  Możecie zerknąć na ten blog, albo posiłkować się moim streszczeniem.

Co będzie potrzebne:
  • dwa litry mleka
  • podpuszczka
  • kwasek cytrynowy
  • rękawice gumowe

Zaczynamy od wlania mleka do garnka. Mleko musi być zimne, tłuste. Nie może być mlekiem UHT, nie powinno być homogenizowane. Ja z braku mleka świeżego używam pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Do mleka dodajemy 3/4 łyżeczki kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 1/4 szklanki chłodnej wody. Mieszamy.

Powolutku podgrzewamy do 32 stopni. Uważamy przy podgrzewaniu, łatwo przeoczyć moment, kiedy temperatura wzrośnie powyżej 32 stopni. Wtedy należy mleko zdjąć z palnika, wstawić do lodówki dopóki nie osiągnie idealnej temperatury. Temperatura jest bardzo ważna, od niej zależy jaką gęstość będzie miał nasz skrzep.

Dodajemy podpuszczkę zgodnie ze wskazaniami na opakowaniu. Powoli mieszamy ruchem od dołu do góry przez 30 sekund. Nie mieszajmy zbyt gwałtownie ani zbyt długo, bo mleko już zaczęło się zsiadać, mimo, że tego nie widać. Zbyt długie mieszanie może uniemożliwić uzyskanie skrzepu o odpowiedniej konsystencji. Czekamy 5 minut. Po tym czasie mleko powinno mieć strukturę galaretki. Jeżeli masz wątpliwości, czy jest już odpowiednio ścięte to poczekaj jeszcze jakiś czas.
Idealny skrzep powinien odchodzić od ścianki, można też włożyć termometr pod kątem 45 stopni, jeżeli wytworzy się tzw. złom, który można poznać po tym, czy w miejscu włożenia termometru zrobiła się wyraźna szczelina.

Następnie kroimy skrzep długim i ostrym nożem w kostkę grubości cala. Kroimy aż do samego dna a następnie w poziomie trzymając nóż pod kątem 45 stopni. Po chwili ze skrzepu zaczyna wydzielać się serwatka.

Włączamy ponownie gaz i powoli podgrzewamy całość do temperatury 40 stopni. Bardzo delikatnie mieszamy starając się aby kostki skrzepu jak najmniej się rozleciały. Po osiągnięciu pożądanej temperatury zdejmujemy z palnika i mieszamy jeszcze ostrożnie i powoli przez około 2-3 minuty. Skrzep powinien być zwarty.

Wyjmujemy masę skrzepu do miski za pomocą łyżki cedzakowej bądź sitka. Przekładamy do miski i zostawiamy aby odsączyło się jak najwięcej serwatki. Nie odciskamy ręcznie.

Teraz procedura zależy od posiadanego sprzętu. Jeżeli jesteście szczęśliwymi posiadaczami kuchenki mikrofalowej to podgrzewamy kulkę skrzepu w mikrofali przez minutę tak aby skrzep osiągnął temperaturę około 50 stopni.

Jeżeli nie macie kuchenki mikrofalowej (ja nie mam) to postępujemy wg poniższej procedury.
Podgrzewamy pozostałą serwatkę do 80 stopni i dodajemy sporo soli. Formujemy ze skrzepu kulę i zanurzamy w serwatce aż temperatura wewnątrz skrzepu osiągnie pożądaną temperaturę. Jest to bardzo ważne i jednocześnie trudne do osiągnięcia poprzez zanurzanie. Być może w mikrofali jest łatwiej.

Gdy skrzep osiągnie pożądaną temperaturę zaczyna się cała magia. Ser zaczyna się rozciągać jak guma! Ale zacznie się rozciągać dopiero w wysokiej temperaturze, jeżeli nie rozciąga się to znaczy, że trzeba go ponownie podgrzać. Ugniatamy ser jak ciasto na chleb, rozciągamy i bawimy się przez chwilę. Formujemy kulę i wkładamy do lodowatej wody, żeby zachować wybrany kształt.

Zanim udało mi się dojść do tego etapu, miałem kilka nieudanych prób. Dlatego zakładając, że macie odpowiednie mleko, ważne jest aby trzymać się tego przepisu jak najdokładniej. Pierwszy krok milowy to odpowiednia konsystencja mleka po dodaniu podpuszczki, drugi to rozciągający się skrzep.

Mozarella tak przygotowana jest po prostu przepyszna, miękka, delikatna. Moja prezentuje się tak:

Widok z lotu ptaka.

Powyżej sugestia podania.

Na stronie cheesmaking.com jest też FAQ, który można przeczytać w razie problemów z przygotowaniem tego sera.

Aha - myślę, że jednak ciężko osiągnąć czas 30 minut, szczególnie jeżeli nie ma się mikrofali. Ale godzina jest osiągalna.

Powodzenia i smacznego.












poniedziałek, 29 czerwca 2015

Biblia serowara

Dzień Dobry.

Dzisiejszy wpis jest dość nietypowy. Nie podam żadnego nowego przepisu na ser czy też wyrób seropodobny.

Chciałem Wam zaprezentować książkę, która spowodowała u mnie prawdziwy serowy zawrót głowy. Pozycję tą podrzucił mi mój przyjaciel Andrzej, jeden z najnowszych krakowskich fanów wyrobu sera (chylę czoła Andrzej).

Nie jest to zwykła książka. To prawdziwy katechizm, Biblia serowarstwa. Czterysta trzydzieści pięć stron tekstu z pierwszej połowy wieku. Dwudziestego wieku. Dokładnie z 1922 roku. Wydanie drugie poprawione, do którego dostęp otrzymałem datowane jest na rok 1951.

Tytuł tej Biblii to "Praktyczne serowarstwo". Autorem jest Jan Licznerski, wydawcą Warszawskie Wydawnictwa Techniczne. Wydrukowano w drukarni im. "Rewolucji październikowej".

Książka ta prowadzi nas od historii polskiego serowarstwa, poprzez chemiczne, biologiczne aspekty różnych rodzajów mleka, bakterii, enzymów aż do szczegółowego opisu procesu tworzenia sera.

Czyli wyjaśnia to wszystko, czego nie rozumiałem (i czego w dalszym ciągu nie rozumiem, bo książkę zdążyłem ledwo przejrzeć). Całą alchemię produkcji sera. Co z czego wynika, co na co ma wpływ. Odpowiada na szereg pytań, na które odpowiedzi nie znajdziecie w zwykłej książce, bądź blogu z przepisami (włącznie z moim blogiem).

Biblia serowarstwa
Druga część książki to szeroki przegląd różnego rodzaju serów, od miękkich, przez podpuszczkowe, aż to twardych. Poprzez sery typu limburskiego, quartirolo, ementalskie, holenderskie, parzone etc.

Smaczku niech doda fakt, że możemy napotkać się na odkurzone słownictwo serowarskie, książka wydana jest w klimacie epoki, czyli lat pięćdziesiątych.

Innymi słowy jest to pozycja dla osób, które chcą wejść w temat sera głębiej, którym nie wystarczy tylko zwykły przepis, ale które chcą zrozumieć na czym naprawdę polega produkcja sera.


sobota, 20 czerwca 2015

Na zakupach (część 1).

Dzisiejszy post będzie dość nietypowy, aczkolwiek bardzo ważny.

Jak już wspominałem, dotychczas udało mi się osiągnąć poziom serowarskiego żłobka. Nie ukrywam jednak, że moje ambicje sięgają odrobinę wyżej, powiedzmy, że minimalny poziom to przedszkole. Ponadto zakładam, że moi czytelnicy (o ile mam jakichkolwiek) są już znudzeni przepisami na bardzo proste sery.

Aby możliwe było zrobienie kroku naprzód, musimy zaopatrzyć się w różnorakie produkty. Niestety wbrew temu co myślicie, sama cytryna i mleko nie wystarczą.

Zakupy serowara są dość nietypowe. Nie przypominają wyprawy na bazarek, czy do hipermarketu, mają za to wiele wspólnego z wyprawą do laboratorium chemicznego.

I tak, do wykonania odrobinę bardziej skomplikowanych serów (ale i tak prostych), potrzebne będą enzymy i inne dziwne związki chemiczne.

To może zacznijmy od enzymów. Ich rolą w procesie produkcji sera jest ścinanie białka mlecznego, czyli kazeiny. Dokładny mechanizm ścinania białka nie jest mi znany. Z chemii byłem najgorszy w klasie, więc traktuje enzymy jako środek do celu.

Podstawową substancją zawierającą enzymy jest podpuszczka (nie poduszka). Czemu nie można zawsze używać cytryny? Szczerze mówiąc jeszcze nie wiem, ale się dowiem.
Tradycyjna podpuszczka jest enzymem otrzymywanym z czwartego żołądka cielęcia. Przyznaję, że musiałem nie uważać również na biologii, skoro fakt posiadania przez cielę czterech żołądków mnie dziwi. Na szczęście obecnie można kupić już podpuszczkę produkowaną sztucznie. Reasumując – bez enzymów nie pójdziemy dalej.

Jeszcze słówko odnośnie podpuszczki. Jaką kupić? Najlepiej taką, która łatwo się dozuje i która jest uniwersalna. Ja kupiłem taką w płynie z kroplomierzem. Jest to o tyle ważne, że dozowanie jest bardzo dokładne. Ma znaczenie, czy doda się jedną czy dwie krople podpuszczki.

Ze sklepu chemicznego możemy wyjść jeszcze z szeregiem innych przedmiotów, np. chlorkiem wapnia, bakteriami, lipazą itp. Ale zostawmy to na później.

Chociaż nie. Przyda się jednak trochę bakterii. Zauważyłem, że niektóre proste sery jak np. twaróg wymagają ich użycia. Nie do końca rozumiem chemiczny proces działania bakterii. Ogólnie zamieniają cukier mleczny w kwas. Zakwaszają mleko stwarzając lepsze warunki do koagulacji (ścinania się) mleka, potrzebne są do dojrzewania sera.

Obecnie jak w przypadku domowego wyrobu wina, można kupić już gotowe kultury starterowe. Do częściej wykorzystywanych należą: kultura starterowa MSO-11.

Opuszczamy zatem chemiczny i idziemy do działu AGD. Zaopatrujemy się tam w termometr. Chodzi o taki specjalny, długi termometr do pomiaru ciepłoty pożywienia, płynów, itp.  Jest to bardzo ważne, właściwie bardzo niewiele serów można przygotować bez użycia termometru.

Kolejnym ważnym przedmiotem jest chusta serowarska, czyli muślin. Przypomina to gazę, jest jednak mocniejsza i ma nieco gęstszy splot. Będzie nam potrzebna do odsączania sera.

Następny przedmiot z działu AGD. Przydatna może być bardzo dokładna waga ważąca z dokładnością do 0,01g.

Mogą przydać się też różnorodne formy do kształtowania sera. W końcu w sztuce kulinarnej ważny jest też wygląd. Tym bardziej, jeżeli będziemy chwalić się serem przed znajomymi, dostrzegą oni profesjonalny kształt sera.

To tylko niewielka część przedmiotów, które mogą nam się przydać. Na ten poziom zaawansowania powinno to jednak wystarczyć.

Ja wszystko kupiłem jak zwykle tutaj: serowar.pl. Choć jest pewnie jeszcze kilka innych miejsc, gdzie można zaopatrzyć swoją serowarnię.

środa, 10 czerwca 2015

Panir

Od pewnego czasu uwielbiam kuchnie hinduską. Dlatego też, kiedy natrafiłem na przepis na hinduski ser panir od razu postanowiłem go przyrządzić.

Teoretycznie jest to ser równie prosty jak ser cytrynowy, o którym już tutaj pisałem. Teoretycznie, bo zasady jego przygotowywania są podobne, jednakże odnoszę wrażenie, że nie do końca proces jego przygotowywania był zgodny z oryginalnym przepisem. Choć smak wyszedł bardzo, ale to bardzo w porządku.

Składniki podane w książce "Domowy wyrób serów":
  • 3,7 litra mleka (czyli tak naprawdę galon, myślę, że jak dacie trochę mniej lub więcej mleka to nic się nie stanie)
  • 8 łyżek soku z cytryn
Ja użyłem mleka tłustego pasteryzowanego w niskiej temperaturze, generalnie chodzi o mleko świeże. Jeżeli macie dostęp do mleka prosto od krowy albo z mlekomatu to jest to oczywiście najlepsze źródło.

Zanim podam przepis, jedna ważna uwaga. Potrzebujecie naprawdę DUŻEGO garnka. Mój miał 4 litry i chyba to była przyczyna dla której coś poszło nie do końca tak jak powinno. Mleko po prostu nie mogło się porządnie zagotować bez wykipienia i dlatego być może skrzep nie miał szans oddzielić się od serwatki tak jak to powinno być (patrz punkt 2 przepisu).

 A oto krótka instrukcja przygotowania.

  1. Gotujemy mleko i dalej podgrzewając mieszamy aby się nie przypaliło.
  2. Zmniejszamy ogień i zanim pianka na mleku opadnie dodajemy sok z cytryn. Podgrzewamy jeszcze 10-15 sekund.
  3. Zdejmujemy z ognia i delikatnie mieszamy aż utworzą się duże kawałki skrzepu. Jeżeli serwatka dalej jest mleczna, a nie przezroczysta to należy ponownie postawić garnek na ogniu lub dodać trochę koagulantu (czyli jak rozumiem soku z cytryn). Ja tak zrobiłem, bo serwatka była bardzo mleczna (patrz zdjęcie poniżej). Dodałem jeszcze troszeczkę soku z cytryn i podgrzałem łącznie około minuty. Nie wiem, czy to właściwe postępowanie, ale ser wyszedł, choć gdyby serwatka była mniej mleczna być może wyszłoby go więcej.
  4. Kiedy skrzep oddzieli się wyraźnie od serwatki a serwatka będzie przeźroczysta odstawiamy na około 10 minut do stężenia.
  5. Po 10 minutach wylewamy zawartość garnka do durszlaka wyłożonego szmatką do sera (fachowo zwanego muślinem), robimy z tego woreczek. Pozwalamy się odsączyć i odstawiamy na dwie godziny do lodówki przykryte masą około 2,5 kilograma. Może to być ciężki przedmiot, np. encyklopedia. Choć ja wybrałem garnek wypełniony wodą.
  6. Ser wyszedł zwarty. Waga około 75 dag. Można trzymać w lodówce do około 2 tygodni. Tylko po co skoro można zjeść.
Ser ten należy do kategorii serów miękkich. Można go dowolnie przyprawiać.

A wiecie co jest najlepsze? Może być on głównym składnikiem posiłku. Wystarczy połamać ser na kawałki i zjeść. Do tego wino, chleb i masło. Minimalistyczne jedzenie w najczystszej postaci.

Możemy też skorzystać z faktu, że jest to ser hinduski i podać go z sosem balti.

Smacznego. Guten Appetit. Bon appétit.

A oto krótkie fotostory:


Oto nasi bohaterowie: Mleko & Cytryna


Pani Cytryna dostała niezły wycisk.


A oto zakazany owoc tego związku: PANIR





niedziela, 24 maja 2015

Ser cytrynowy

Od powitalnego postu minęło już trochę  czasu. Przyznaję, że nie mam wiele na swoje usprawiedliwienie.

Nie jest jednak tak, że nie działo się kompletnie nic.  Przez ten czas kompletowałem wiedzę, zakupiłem m.in. bardzo polecaną książkę Ricky Carroll pt. "Domowy wyrób sera". Pozycja ta, pomijając jej niewątpliwą wartość poznawczą, wprowadziła mnie w lekką konfuzję.

Na stronie 11-tej odnalazłem bowiem takie oto zdanie: "Jeśli rozważacie kupno własnej krowy - na początek radzę wybrać rasę Jersey...". Jak do tej pory w moim mieszkaniu mieszka tylko dżdżownica, nie planowałem zakupu większych zwierząt. Ale jeżeli będę chciał kiedyś wyjść poza ramy amatorstwa to już wiem co mnie czeka.

Koniec tych dygresji, tytuł posta sugeruje, że w treści znajdzie się jakiś przepis. Otóż tak właśnie będzie.

Ser cytrynowy jest idealnym sposobem na rozpoczęcie przygody z produkcją własnego sera. Jeżeli kiedykolwiek udało Ci się z powodzeniem zaparzyć herbatę bądź zrobić jajecznicę to prawdopodobnie będziesz umiał zrobić ten właśnie ser. Nie wymaga on użycia żadnych nietypowych narzędzi i składników. Można go zrobić właściwie bez dodatkowych przygotowań. Należy on do kategorii serów miękkich do której należą też zwykły ser biały oraz twarożek. Jest bardzo subtelny i delikatny w smaku. Wyczuwalny może być też lekki posmak dżdżownicy, ale to zależy czym nawozisz swoje zioła.

Przepis zasięgnąłem z wymienionej wyżej książki. Do przygotowania sera użyłem:
  • 1,5 litra świeżego mleka (nie może to być mleko UHT!)
  • soku z dwóch cytryn
  • szczyptę soli
  • garści ziół z mojej domowej hodowli
Ponadto potrzebne będą też:
  • chustka, gaza bądź inna tkanina tego typu do odsączania skrzepu
  • garnek

Z półtora litra mleka uzyskałem około ćwierć kilograma sera.  Niestety nie mam jeszcze wagi, mogłem co prawda zastosować prawo Archimedesa do jej obliczenia, ale wpadłem na to w momencie, kiedy ser był już zjedzony.

A oto jak go przygotować.
  1. Podgrzewamy powoli mleko do około 85-93 stopni. Nie zaopatrzyłem się jeszcze w termometr do żywności, więc przyznam szczerze, że podgrzałem mleko "na oko", a raczej "na palec". Zakończyłem podgrzewanie, kiedy mleko było bardzo gorące, ale jeszcze się nie gotowało.
  2. Odstawiamy mleko z gazu, dodajemy sok z dwóch cytryn.
  3. Czekamy aż mleko podzieli się na serwatkę i skrzep. U mnie stało się to od razu po dodaniu soku z cytryny.
  4. Po 15 minutach przelewamy zawartość garnka do durszlaka wyłożonego chustką.
  5. Dodajemy dodatki, ja dodałem sól i zioła (szałwię, bazylię, tymianek).
  6. Zawiązujemy chustkę w woreczek, wieszamy w chłodnym miejscu tak, żeby serwatka się odsączyła. 
  7. Ser będzie gotowy do spożycia po około dwóch godzinach bądź w momencie gdy uznamy, że jest już wystarczająco odsączony.
  8. Budzimy żonę/męża/partnerkę/partnera, dzwonimy do sąsiadów, przyjaciół bądź całkiem obcych ludzi i zapraszamy do wspólnego posiłku. Któż bowiem chciałby jeść takie pyszności samemu?
Tym serem osiągnęliśmy poziom żłobka w hierarchii wykształcenia serowara. Nie musimy się jednak tym chwalić przed konsumentami naszego sera. Niech pozostanie to w ich nieświadomości.











piątek, 1 maja 2015

Let's start

Jeżeli faktycznie dręczy Cię myśl, że jeszcze nigdy nie zrobiłeś bądź nie zrobiłaś własnego sera to nie musisz się już tym więcej przejmować. Nie jesteś sam. Ja też jeszcze nie zrobiłem. Dlatego też,  parafrazując słowa Marka Twaina - chyba nie chcesz za 20 lat obudzić się z myślą, że zaniedbałeś taką szansę, jaką było zrobienie własnego kawałka cheddara, bądź roquefort.

Ten blog powstał dla mnie z nieśmiałą intencją, że być może w bliżej nieokreślonej przyszłości ktoś na niego spojrzy i może kogoś zainspiruje. Mam zamiar zapisywać w nim moje próby zrobienia własnego sera. Próby zakończone powodzeniem bądź też te nieudane. Temat wyrobu sera nie wydaje się być bardzo prosty, więc tym bardziej lepiej uczyć się na cudzych błędach, które planuję tutaj też dokumentować.

Dlaczego właśnie ser?

Produkcja sera jest dla mnie pewnego rodzaju sztuką. Uczy cierpliwości, a cierpliwość to cnota, jak powiedział mi kiedyś ktoś mądry, na pewno mądrzejszy ode mnie. Uwielbiam sery, podejmowałem nawet próby przejścia na weganizm, ale istnienie sera skutecznie te próby uniemożliwiało.


Ponadto produkcja sera dobrze wpisuje się w "analogowe" zainteresowania mojej rodziny.
Mój ojciec robi wino z winogron rosnących w ogrodzie w Zgierzu, matka chleb, ocet i wiele innych fajnych rzeczy, więc ja mogę przynajmniej spróbować robić ser.



Szczerze mówiąc, nie mogę powiedzieć, że wyrób sera jest już moją pasją. Jest jednak szansa, że dzięki prowadzaniu tego bloga takową się stanie. Zresztą samo prowadzenie tego bloga jest pewnego rodzaju zobowiązaniem przed światem, czymś na kształt "wyjścia z szafy", a w tym przypadku raczej wyjściem z kuchni.


Teraz kiedy "coming out" mam już za sobą to nie mam już wyboru i muszę przyłożyć się trochę poważniej do tego tematu. Nie chciałbym bowiem, żeby ten pierwszy post był jednocześnie ostatnim.

Na koniec tego pierwszego postu, chciałbym podziękować pewnej młodej damie, której blog ten zawdzięcza swój tytuł.





A zatem do dzieła.