czwartek, 22 czerwca 2017

Cypr


Dzisiaj każdy musi podróżować. Im dalej i bardziej egzotycznie tym lepiej. Dlatego też nie chcąc pozostać poza stadem postanowiłem, że dzisiejszy wpis będzie miał charakter lekko podróżniczy. Tym bardziej, że mam ku temu odpowiedni pretekst, czyli kilkudniową wycieczkę na Cypr. Co prawda jak na dzisiejsze standardy ani to daleko ani egzotycznie, ale mnie cieszy nawet taka wyprawa.

Cypr to kraj mocno niejednoznaczny. Jeżeli ktoś nie jest miłośnikiem wakacji typu all-inclusive to bardzo szybko może się do niego uprzedzić. Gdyby nie napisy po grecku, które zresztą nikną wraz ze zbliżaniem się do miejsc turystycznie obleganych, ciężko byłoby się zorientować, że jesteśmy na Cyprze a nie w dowolnym innym, typowo wypoczynkowym miejscu, w tak zwanych ciepłych krajach. Rzucają się w oczy gigantyczne hotele, palmy, lokale z międzynarodową kuchnią, światowe marki, centra handlowe dokładnie takie jakie można spotkać w Polsce.

Kolejnym zaskoczeniem był dla mnie fakt, że zdecydowaną większość turystów stanowią przedstawiciele zaledwie dwóch nacji - Anglii oraz Rosji. Można nawet odnieść wrażenie, że Cypr przeszedł rozbiory gdzie najeźdźcami są obywatele dwóch wyżej wymienionych krajów.

Po zagłębieniu się trochę w historię dawną oraz najnowszą Cypru kwestia ta stała się dla mnie klarowna. Kraj ten do niedawna był bowiem kolonią angielską. Anglicy zachowali tutaj sporo wpływów oraz odcisnęli piętno widoczne chociażby w ruchu lewostronnym, wyspiarskimi wtyczkami do prądu oraz osobnymi kranami na ciepłą i zimną wodę.

Jeżeli chodzi o Rosjan to kwestia przedstawia się inaczej. Z uwagi na wspólną prawosławną religię oraz dobre stosunki z Rosją jeszcze z czasów radzieckich kraj ten jest naturalnie atrakcyjnym kierunkiem dla Rosjan, którzy chętnie lokują pieniądze w tym raju podatkowym. Dodatkowo jest to doskonały punkt zaczepienia w Unii Europejskiej. Trudno się zatem dziwić, że Rosjanie lgną to tego miejsca jak niedźwiedź do miodu.

Zresztą sami Cypryjczycy robią dużo, żeby zatracić swój charakter. Widać masowo reklamy agencji nieruchomości adresowane głównie do mieszkańców Anglii, Rosji oraz nawet Chin i krajów arabskich. Jak widać stara łacińska sentencja "pecunia non olet" doskonale się tutaj sprawdza. Szkoda, że przy okazji Cypr przestaje być Cyprem.

Na szczęście jeżeli jednak pogrzebać trochę głębiej i zejść z utartych ścieżek to rozpościera się przed nami trochę inna perspektywa. Wystarczy opuścić na chwilę wybrzeże i przejść się trochę po okolicznych wioskach, najlepiej w głąb lądu. Świat, który tam spotkamy to świat prawdziwych Cypryjczyków, mężczyzn grających w Tavli, czyli dziwną grę planszową, kobiet w czarnych chustach w cerkwii. Kraina ta nie jest tak skomercjalizowana jak turystyczne centra nad brzegiem morza. Czas płynie tam wolniej, można po po prostu usiąść w cieniu i kontemplować senną choć gorącą atmosferę miasteczek i wsi.

Zanim przejdę do części kulinarnej, krótka refleksja o samych Cypryjczykach. Jedno jest pewne, nie pozostawią oni nikogo obojętnym. Potrafią wywołać na twarzy grymas złości, aby po chwili przywołać uśmiech. Ciężko powiedzieć, która emocja przeważa.

Kilka słów zatem o lokalnej kuchni.


Jeżeli chodzi o strefę nadbrzeżną to najłatwiej zjeść tam "tradycyjną" cypryjską potrawę, czyli Fish and Chips. Jeżeli nam się to znudzi, albo dalej będziemy głodni, można nawet skonsumować steka, pizzę, hamburgera itp. . Jednak z reguły nie o takie atrakcje kulinarne nam chodzi jeżeli ruszamy się już gdzieś dalej niż poza własne osiedle.

Na szczęście można też trafić na kuchnię prawdziwie lokalną. Nam udało się spędzić dwa wieczory w najstarszej w Pafos prawdziwej tawernie, która choć nie była tania, uraczyła nas naprawdę fantastycznymi tradycyjnymi potrawami. Do najbardziej znanych należą Sheftalie, czyli pieczone kiełbaski jagnięco-wołowe, Dolmades - coś jak nasze gołąbki tylko zawijane w liście winogron, Kleftiko - duszona, mięciutka jagnięcina. Są też elementy typowe dla całego basenu morza śródziemnego jak Homous (hummus), chlebek Pita, Kebab czy Mousaka. Charakterystyczne jest używanie bardzo aromatycznych przypraw jak chociażby mięta czy kolendra.  Do tego świeże chrupiące sałatki, pyszna Cyprus coffe  i słodycze - Baklava i Lefkara.

Jak można się spodziewać na Cyprze wytwarzane są też genialne wina. Nie jestem tutaj ekspertem, zatem dla chcących zgłębić winny temat, zaproszę niebawem na profesjonalny blog. Proszę zatem o cierpliwość.

Ale, ale. To chyba blog serowarski więc chyba czegoś brakuje! Oczywiście, jedliśmy też sery. Cudowną kruchą fetę i fantastyczne Halloumi. Sery te wytwarza się zgodnie ze sztuką z mleka owczego oraz koziego. Jedno jest pewne, zawszę będę starał się kupować prawdziwą fetę, gdyż ta produkowana w Polsce nie ma z oryginalną wiele wspólnego.

Kilka serów przywieźliśmy do Polski. Feta szybko wylądowała w sałatce z pomidorkami, cypryjskimi oliwkami, oliwą i octem balsamicznym a halloumi oprószony miętą na grillu. Tak przygotowane halloumi smakuje cudownie.

Jeżeli wybierzemy się jeszcze kiedyś na Cypr to na pewno będzie to wyprawa w głąb wyspy tak aby móc poznać i poczuć prawdziwą duszę tego kraju. Odwiedzić winnice, kupić ser prosto od serowara, porozmawiać z ludźmi i po prostu poszwędać się. Aby jednak móc zasmakować Cypru w pełni należałoby zmusić szare komórki, żeby przyswoiły sobie choć trochę greckie oraz być może tureckie narzecze.


Halloumi zgrillowane

Halloumi grillowane

Opakowanie do Halloumi (gdzie jest Halloumi?)




niedziela, 26 lutego 2017

Gouda, czyli jak wyprodukować broń biologiczną

Witam Szanownych Czytelników

Dzisiejszy post następuje zadziwiająco szybko po poprzednim. Uważny czytelnik śledzący mego bloga domyśli się zapewne że wiąże się to z Goudą, moim pierwszym długodojrzewającym serem.

Lecz nawet mniej uważny czytelnik zauważył na pewno zastanawiający tytuł dzisiejszego wpisu. Co wspólnego może mieć produkcja z serem z tematyką wojskową jaką niewątpliwie jest broń biologiczna? Otóż wbrew pozorom bardzo dużo. Okazuje się, że efekt wyrobu i dojrzewania sera może być spektakularny i daleko wykraczać poza nasze pierwotne oczekiwania. Może żeby ułatwić zrozumienie tego tematu pokażę końcowy rezultat, czyli ser.

Gouda w której zamieszkali nieproszeni goście

Kiedyś wydawało mi się, że taki wygląd sera jest całkiem w porządku. Są dziury, w środku jakieś pęknięcie. Na oko wszystko super. Jak wszyscy wiemy z wiersza Jana Brzechwy pt. "Wrona i ser" w serze powinny być dziury! Od czasu jednak gdy podczas produkcji innego sera ktoś zapytał się mnie czy badałem mój ser wiem już, że nie każde dziury są pożądane. Dlatego też wrzuciłem zdjęcie mojego wyrobu na grupę serowarską. Zgodnie z przypuszczeniem okazało się, że mój ser to zwykły "Brudasek";) Mogły w nim zamieszkać niepożądani goście np. bakterie z grupy Coli (tak, tak, to te same co w toalecie), oraz z grupy Clostridium. Te pierwsze odpowiedzialne są prawdopodobnie za dużą liczbę małych dziurek, a te drugie za pęknięcie w środku.


Jak ich uniknąć? Po pierwsze należy badać mleko, ja tego jeszcze nie robiłem ale podobno są odpowiednie laboratoria. Ponadto niezbędne jest zachowanie pełnej higieny na całym etapie pozyskiwania, transportu, produkcji oraz dojrzewania sera. Jeżeli chodzi o uniknięcie zanieczyszczenia bakteriami Clostridium, które pochodzą z etapu hodowli sprawa to nie jest taka prosta. Można dodawać do mleka lizozym (nie wiem co to jest, jakieś białko - do kupienia w handlu), bądź też odpowiednie bakterie powodujące zahamowanie rozmnażanie się niechcianych szczepów.

Można oczywiście zdecydować się na jeszcze bardziej radykalne kroki i zaprzestać własnoręcznej produkcji sera i udać się do sklepu spożywczego na dział nabiału w celu zakupienie normalnego sera.

Ostatnim, powiedziałbym nawet "ostatecznym" wyjściem jest po prostu zjedzenie takiego sera. Wiąże się z tym co prawda ryzyko spędzenie weekendu w toalecie lub też na oddziale toksykologii ale bez ryzyka nie ma zabawy. W końcu historia wszelkich odkryć, również odkrycia sera, to często historia przypadku. Może i wyjdzie z tego coś ciekawego?

Mam natomiast nadzieję, że nikt z tego kroku nie skorzysta. Niech mój przypadek posłuży Wam za dodatkową motywację. Pamiętajmy bowiem, że droga serowara nie jest łatwa!

Uczcie się zatem na moich błędach i dbajcie o higienę. Niech to będzie nasze serowarskie słowo na niedzielę.

PanSerowar (MrSerowar).








piątek, 3 lutego 2017

Majster klepka

Witajcie,

Pan Serowar ostatnio się bardzo rozleniwił. Może już nie jest Panem Serowarem? A może nigdy nim tak naprawdę nie był? Tego nie wie nikt nawet sam Pan Serowar.

Coś tam jednak serowarskiego się tli, chociażby Gouda dojrzewająca samotnie w lodówce. Ale o niej później, potrzebuje jeszcze trochę czasu aby dojrzeć. Na razie to jeszcze dziecko i niebezpieczne byłoby wypuszczenie jej z lodówki.

A tymczasem nastąpił postęp w wyposażeniu mojego serowego gospodarstwa domowego. Postęp ten wyraża się w pojawieniu się nowego mebla przypominającego prasę serowarską. Kto wie, może i jest to właśnie prasa? W każdym razie w zamierzeniu miała to być prasa, przyjmijmy zatem, że to właśnie ona.

Jako, że nigdy nie przejawiałem żadnych talentów w kierunku majsterkowania, stolarstwa, hydrauliki ani innych podobnych prac ręcznych, przygotowanie prasy własnoręcznie z góry skazane było na porażkę. Prawdopodobnie efekt byłby daleki od zamierzonego, ponadto mogłoby to grozić kontuzją bądź nawet raną kłutą bądź szarpaną.

Chcąc tego uniknąć musiałem posłużyć się dodatkową parą rąk, która tak właściwie wykonała za mnie całą pracę. Dla mnie została jedynie funkcja asystenta stolarza. Całkiem przyjemna funkcja.

Do przygotowania prasy posłużyłem się znalezionym w sieci prototypem. Dodatkowa para rąk przerobiła go dla mnie w programie SketchUp. Wyszło coś takiego. Praw autorskich chyba brak więc można korzystać.

Prototyp prasy. Widok z kąta.
Okazało się ponadto, że przygotowanie takiej prasy to żadne "rocket science" (czyli po naszemu nic skomplikowanego). Właściwie wystarczy tylko para rąk (dodatkowa), wkrętarka, piła (kreizega), garść gwoździ. Do wykończenia ponadto bejca, papier ścierny. Wykończenie zrobiłem już sam (wow!).



Dokładny opis budowy pominę, w końcu nie jesteśmy w IKEI, zatem żadnej instrukcji też nie będzie. Będzie za to fotorelacja!


Warsztat pracy



Etap początkowy
Jeden z etapów
Pomiary
Prasa prawie gotowa
Już prawie, prawie

Gotowa!

I tyle. Jak na razie prasa wykorzystana była raz do produkcji Goudy, o której wspominałem na początku posta.

Niniejszy post chciałem zadedykować dodatkowej parze rąk, której właścicielem był i cały czas jest (mam nadzieję) Wojtek B.

I disclaimer. Autor niniejszego postu nie jest odpowiedzialny za żadne szkody będące następstwem używania prasy zrobionej wg powyższego pomysłu:) Mimo to mam nadzieję, że komukolwiek ułatwiłem budowę własnej prasy. W końcu to niezbędny sprzęt dla każdego domowego serowara amatora.





poniedziałek, 5 września 2016

Kozie frykasy

Dzień Dobry,

Od ostatniego wpisu minęło już trochę czasu. Co ciekawe rosnąca popularność mojego bloga jest odwrotnie proporcjonalna do liczby zawartych w nim wpisów. Zdaję sobie jednak sprawę, że wielkość próby (liczby postów) jest zbyt mała, żeby tę hipotezę jednoznacznie potwierdzić, dlatego też postanowiłem spreparować kolejny artykuł.

W niniejszym wpisie żegnam się chwilowo z tak uwielbianymi przeze mnie krowami rasy Jersey i zajmę się kozami rasy mi nieznanej. Tak, tak! Opisywany przeze mnie ser będzie serem kozim.
Z kozami a raczej ich mlekiem jest taki problem, że nie wystarczy po prostu pójść do sklepu osiedlowego i poprosić panią sklepową o mleko kozie. Ciężko nawet dostać je "spod lady". Dlatego też z ekscytacją powitałem informację na fejsbukowej grupie serowarskiej o możliwości nabycia mleka koziego w pobliskiej Skawinie. God bless Facebook!

Ale dość tego bzdurzenia, ad rem. Ser, który przygotowałem jest wariacją na temat pochodzącego z Francji chèvre, który w po francusku oznacza, ni mniej ni więcej koza. Nazywam go wariacją, ponieważ jest swobodnym połączeniem dwóch przepisów. Jeden pochodził z bloga Klaudyny Hebdy http://klaudynahebda.pl/ser-kozi/. Drugi z książki Ricky Caroll pt. "Domowy wyrób sera".

Chèvre, który ja starałem się przygotować, to świeży, niewielkich rozmiarów serek o aksamitnej, a zarazem puszystej konsystencji. Jak wszystkie kozie sery ma śnieżnobiały kolor, co spowodowane jest brakiem karotenu.

Nie będę tutaj podawał szczegółowego przepisu, można znaleźć go chociażby na ww. blogu. Ten, który ja stworzyłem był raczej rodzajem prostego sera podpuszczkowego. Z końcowego efektu nie jestem do końca zadowolony, dodałem trochę za dużo podpuszczki, pospieszyłem się. Skrzep wyszedł za bardzo zbity, powinien być bardziej kremowy. Dlatego też polecam dokładnie trzymać się przepisu. Pomimo tego, po dwóch dniach przebywania w lodówce otrzymałem pyszny ser o wyczuwalnym, ale nie nachalnym kozim smaku i aromacie.

Ostatnio często spożywam moje wyroby w plenerze. Tak było i tym razem. W połączeniu z zakupionym cheddarem i małymi pomidorkami typu cherry smakował po prostu wyśmienicie.

Poniżej jak zwykle symboliczny fotoreportaż.

Sprawczynie całego zamieszania
Ser w doborowym towarzystwie

Na koniec chciałbym podziękować Pani Felicji Kot za umożliwienie zakupu mleka. Pani Felicja prowadzi gospodarstwo w uroczym miejscu położonym w podkrakowskim Radziszowie niedaleko Skawiny. Kozy ze zdjęcia powyżej to tylko niewielka część jej stada, które liczy na dzień dzisiejszy 23 sztuki.

Jak widać produkcja sera może stanowić doskonały przyczynek do poznania okolicy, w której się mieszka.

Pozdrawiam wszystkich serowarów i zachęcam do produkcji sera koziego. To zupełnie inna klasa.

Komentarze mile widziane. Oczywiście merytoryczne, pozytywne bądź krytyczne.

Bon appétit.

poniedziałek, 25 kwietnia 2016

Farmhouse cheddar

Szanowni Czytelnicy,

Ostatnio każdy z moich wpisów zaczynam od tłumaczenia się dlaczego przerwy pomiędzy kolejnymi wpisami są tak długie, coraz dłuższe. Nie czuję się z tym komfortowo. Czy porzuciłem moje serowe zainteresowania? Nie, zdecydowanie nie. Zastanawiam się jednak nad tym czy formuła bloga polegająca na publikowaniu przepisów ma jakikolwiek sens. Zdaję sobie bowiem sprawę, że w sieci jest mnóstwo blogów, źródeł oraz fachowych stron, które są prawdziwą kopalnią wiedzy w tym temacie. Co prawda zakładając mój serowarski pamiętnik sprytnie zabezpieczyłem się dodając w tytule słowo "laik", niestety przypuszczam że większość z Was potraktuje to jako tanią wymówkę. I te osoby będą miały sporo racji.

Jak wspominałem w pierwszym poście, tworząc tego bloga chciałem przede wszystkim pokazać trochę siebie. Rzeczywistość przerosła jednak moje oczekiwania i jestem teraz w momencie, kiedy mój blog pomimo panującego w nim zawstydzającego marazmu cieszy się coraz większą popularnością. Lajki przybywają niczym liście na wiosnę a liczba postów pozostaje constans.

Okazało się również, że produkcja sera na poziomie wyższym niż podstawowym wymaga trochę więcej "zachodu", a przede wszystkim porządnej dojrzewalni. Niestety moja lodówka umożliwia dojrzewanie jednego, a na pewno nie więcej niż dwóch małych serów naraz, a biorąc pod uwagę, że minimalny okres dojrzewania to kilka tygodni, logiczny jest zatem wniosek, że kolejne posty nie mogą pojawiać się zbyt często. Przynajmniej na blogu o takiej formule.

Dlatego też mam do Was prośbę. Jeżeli mielibyście jakiekolwiek oczekiwania w którą stronę powinienem pójść to napiszcie to proszę w komentarzu bądź na moim "fanpage". Nie mogę oczywiście obiecać, że uwzględnię Wasze uwagi, ale mogę na pewno się nad nimi zastanowię.

Ale dość tych dywagacji i użalania się nad sobą. Tytuł posta wskazuje, że coś się jednak dzieje. Otóż tak, dzieje się cheddar. Prosty cheddar, najprostszy przepis jaki znalazłem. Idealny na początek.

Kilka słów o tym wyjątkowym serze.

Jak podają internetowe źródła, ser ten był wytwarzany już od XII wieku w hrabstwie Somerset w Anglii. Nazwa pochodzi od wsi Cheddar. Tradycyjnie jest to czysto angielski ser, obecnie jednak wytwarzany jest on na całym świecie, bowiem nazwa nie jest zastrzeżona. Istnieje za to specjalna wersja sera chroniona znakiem pochodzenia geograficznego. Ma ona nazwę West Country Farmhouse Cheddar i produkowany jest w hrabstwach Somerset, Dorset, Devon lub też Cornwall
Jeżeli uda nam się zatem kupić taki ser to mamy wtedy gwarancję, że do jego przyrządzenia użyto wyłącznie lokalnych produktów oraz, że robiony jest on wyłącznie ręcznie.

Bardzo ciekawym źródłem informacji o tym serze jest strona wytwórców tego produktu http://www.farmhousecheesemakers.co.uk/ Tam właśnie wyrabia się wspomniany wyżej West Country Farmhouse Cheddar.

Czym charakteryzuje się cheddar? To twardy, długodojrzewający ser podpuszczkowy. Ma kruchą i lekko plastyczną konsystencje. Powstaje tylko i wyłącznie z mleka krowiego. W serze dojrzewającym powyżej sześciu miesięcy mogą pojawiać się tzw. serowe kryształy składające się z mleczanu wapnia (wymądrzam się ale tak naprawdę z chemii byłem najgorszy w klasie).

W smaku dość ostry, kwaskowaty. Kolor biały do bladożółtego, jeżeli widzicie w sklepie kolor zbliżony do pomarańczowego to jest to ser barwiony, ale całkowicie jadalny. Szczerze mówiąc nigdy do końca nie pasował mi ten ser, w szczególności niezbyt jędrna konsystencja, która nie dała się łatwo kroić. Przyzwyczajony byłem ponadto do serów łagodniejszych typu gouda bądź ementaler. Ale zobaczymy co z niego wyjdzie. Stale dojrzewam razem z moim serami, być może zmienię zatem zdanie.

Mój ser, którego proces produkcji zaprezentuje poniżej to właściwe, cheddar "na skróty". Ale jeżeli ma Wam nie wyjść to najlepiej zacząć właśnie od takiego. Nie jest to prawdziwy pełnokrwisty cheddar, bo po pierwsze nie używamy w nim procesu tzw. "cheddarowania", czyli krojenia i przewracania skrzepu a ponadto dojrzewa on zaledwie miesiąc.

A teraz krótko o tym jak go przygotować.

Co będzie nam potrzebne:
  • wybrana ilość mleka, raczej nie mniej niż 7 litrów bym polecał
  • podpuszczka
  • bakterie mezofilne
  • łyżeczka soli serowarskiej
  • parafina, wosk - jeżeli chcemy pokrywać ser
  • chlorek wapnia, jak zawsze jeżeli używamy mleka ze sklepu
Poniżej w zwięzły, żołnierski sposób podaję przepis.

  1. Jeżeli trzeba to dodajemy chlorek wapnia, następnie podgrzewamy mleko do 32-33 stopni, dodajemy mezofilną kulturę starterową, podgrzewamy oczywiście wolno na minimalnym gazie często mieszając bądź w kąpieli wodnej
  2. Dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości niechlorowanej wody, mieszamy z góry na dół około 1 minuty, jeżeli używamy tłustego mleka prosto od krowy to płaską łyżką gładzimy także powierzchnię mleka tak, aby równomiernie rozprowadzić tłuszcz, następnie zostawiamy na 45 minut w temperaturze 32-33 stopnie
  3. Po 45 minutach, gdy wytworzy się odpowiedni skrzep, kroimy go na kostkę 1,5 cm. Jeżeli skrzep nie ma konsystencji galaretki i nie oddziela się wyraźnie od palca bądź termometru to trzeba jeszcze poczekać.
  4. Następnie podgrzewamy mleko powoli, bardzo powoli do temperatury 37-38 stopni, najlepiej w kąpieli wodnej, co jakiś czas delikatnie mieszamy, żeby skrzep się nie skleił. Podgrzewanie powinno zająć około 30 minut. Po tym czasie zostawiamy skrzep na 5-10 minut (niech sobie chłopak odpocznie).
  5.  Zlewamy na durszlak przykryty chustą serowarską bądź muślinem, robimy tobołek, wieszamy i czekamy aż sobie odcieknie. Ser powinien dojrzewać w cieple, bakterie cały czas pracują!
  6. Gdy odcieknie to przekładamy go do miski, rozdrabniamy na niewielkie kawałki wielkości orzecha włoskiego i solimy. Mamy tylko łyżeczkę soli więc należy robić to umiejętnie.
  7. Teraz prasujemy (nie żelazkiem). Na początku pod ciężarem 5 kg przez 10 min, potem 10kg/10 min i na końcu 25kg/24h. Przed każdym prasowaniem odwracamy ser.
  8. Zostawiamy na 2-4 dni aż ser się wysuszy. Po tym czasie można pokryć parafiną i dać do dojrzewalni na minimum jeden miesiąc. Jeżeli nie mamy parafiny możemy owinąć w lnianą tkaninę i co jakiś czas przemywać solanką w celu zapobiegania pleśni.
  9. Gotowy ser przed dojrzewaniem wygląda sobie tak jak poniżej.
Cheddar na macie do sushi (rzut z góry)

Cheddar przed dojrzewaniem (rzut z boku, bądź z profilu)

Ser teraz dojrzewa w mojej mini dojrzewalni. Jego smak jest dla mnie tajemnicą, to podobna sytuacja do fotografii analogowej gdy zdjęcia już zrobione a klisza jeszcze w szpulce.

Jeżeli będzie nadawał się do zjedzenia nie omieszkam o tym poinformować Was.

A do pisania bloga polecam muzykę nowojorczyka o pseudonimie Blockhead. Jest cudowny.

minęło trochę czasu

....

i cheddar gotowy i zjedzony - zdjęcia poniżej


A to coś miało być cheddarem

Wnioski z przygotowania mojego pierwszego cheddara są następujące.

Po pierwsze nie jest to cheddar. Spostrzeżenie to może wydać się zaskakujące, ale tak właśnie jest.
Dowody na to są następujące:
  • ma dziury (prawdziwy cheddar nie ma)
  • nie smakuje cheddarem (cheddar cheddarem smakuje)
  • jest za twardy jak na cheddar (cheddar ma odpowiednią twardość)
Pomimo to ser jest całkiem smaczny. Smakuje świeżo, jak widać miesiąc to za krótko na to aby bakterie przetworzyły smak sera.

Nic to. Następnym razem posłużę się innym przepisem. Pamiętajcie, że droga serowara nie jest łatwa.

Dobranoc.







piątek, 22 stycznia 2016

Twarożek a jednak nie twarożek.


Cześć,

Dzisiaj zaprezentuję Wam coś niezwykle mało pracochłonnego, coś czego przygotowanie nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności. Chodzi tutaj oczywiście o twarożek.
Twarożek jak większość miękkich, świeżych serów można urozmaicić dodaniem ziół bądź innych jadalnych dodatków. Sam w sobie może służyć jako masa do naleśników, do zjedzenia na słodko bądź po prostu do kanapek. Zresztą co będę tłumaczył, każdy z Was jadł już kiedyś twarożek.
Gwoli ścisłości to nie jest to twarożek w ścisłym tego słowa znaczeniu. Używamy bowiem podpuszczki a przy klasycznym twarożku nie używamy jej. No ale ja tylko przepisuję przepis.

Do przygotowania potrzebujemy:
  • mleko (z 4 litrów wyjdzie około 1 kg sera)
  • bakterie mezofilne
  • można dodać chlorek wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
  • podpuszczka
  • dodatki do smaku
  • sprzęty (garnek, muślin, termometr)
Przygotowanie tego serka zajmie nam bardzo niewiele pracy, natomiast wymaga około 12-18 godzin czasu zanim będzie dobry.

Zaczynamy od podgrzania mleka do 30 stopni, może być w kąpieli wodnej bądź na bardzo małym gazie. W tym przypadku mieszamy dość często, żeby mleko się równomiernie podgrzało.

Następnie dodajemy kultury bakterii, mieszamy intensywnie. Czekamy 5 minut aż mleko przestanie się ruszać. Po tym czasie dodajemy podpuszczkę mieszając ruchami góra-dół przez minutę, niezbyt intensywnie. Podpuszczkę rozpuszczamy uprzednio w niewielkiej ilości wody.

Zostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej, nie niższej jednak niż 22 stopnie. Więc jeżeli jest zima a Wam właśnie wyłączyli ogrzewanie w domu to macie problem. Jeżeli wyraźny skrzep o konsystencji jogurtu będzie gotowy wcześniej to nie musimy czekać tak długo. W moim przypadku zajęło to mniej czasu, ja jednak dodałem odrobinę więcej podpuszczki.

Przelewamy do muślinu i zawieszamy na 6-12 godzin bądź też do uzyskania żądanej konsystencji. Pamiętajmy, że bakterie cały czas pracują.

Po tym czasie wyjmujemy masę z muślinu, dodajemy to co tam wcześniej przygotowaliśmy i możemy jeść lub chowamy do lodówki.

A poniżej propozycja podania naszego twarożku.



wtorek, 10 listopada 2015

Halloumi

Dzień Dobry,

Zapraszam dzisiaj na Cypr. Przyczynkiem do tego niech będzie tradycyjny cypryjski ser - Halloumi.
Oryginalnie przygotowywany jest on z mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego. Często do sera dodawana jest też mięta.

Charakterystyczną cechą tego sera jest jego wysoka temperatura topnienia, dzięki temu można go swobodnie smażyć bądź grillować. Właściwość ta osiągana jest dzięki niskiej kwasowości sera oraz parzeniu skrzepu w odfiltrowanej z resztek skrzepu gorącej serwatce.

Jest to pierwszy ser do którego użyłem świeżo zakupionej prasy! Zbudowana jest ona wg. holenderskiego wzoru, działa na zasadzie dźwigni. Będę musiał się z tą prasą zaprzyjaźnić, jak na razie jest to raczej szorstka relacja typu kultowej już "przyjaźni" Kwaśniewskiego i Millera. Narzędzie to niestety nie chce ze mną współpracować, przewraca się przy próbie obciążania, trudno zresztą było oczekiwać czego innego skoro jej podstawa jest tak mała. Ale nic to, może ją trochę przerobię - w każdym razie funkcję swoją spełnia, czyli prasuje. Sama prasa prezentuje się jak poniżej (zdjęcie zapożyczyłem ze strony winoiser.com).


Prasa do sera.

Do przygotowania tego sera użyłem przepisu z książki Ricky Carroll "Domowy wyrób serów". Trochę inny przepis znalazłem na stronie cheesmaking.com. W tym poście zawarłem elementy z obydwu źródeł.

Potrzebne będzie:
  • 7,5 litra mleka (ja użyłem mniejszej ilości)
  • bakterie mezofilne (niepotrzebne jeżeli używacie mleka prosto od krowy)
  • podpuszczka
  • sól do solanki (wg wersji Ricky Carroll)
  • chlorek wapnia, jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
  • lipaza (niekoniecznie)
  • suszona mięta (niekoniecznie)
Dodatkowo, jeżeli chcemy przygotować też Ricottę (na Cyprze Anari) możemy użyć:
  • 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego (niekoniecznie)
  • pół litra mleka
Proces przygotowania zaczynamy od podgrzania mleka w kąpieli wodnej do temperatury 30-31 stopni. Jeżeli używacie podgrzewania bezpośredniego należy robić to bardzo powoli i często mieszać. Następnie można dodać bakterie oraz chlorek wapnia oraz lipazę. Chlorek jest konieczny jeżeli używamy mleka ze sklepu natomiast lipaza, jeżeli chcemy trochę "podkręcić" smak sera.  Dokładnie mieszamy.

Gdy mleko się uspokoi dodajemy podpuszczkę wg przepisu na opakowaniu. Ponieważ nie używamy tutaj żadnego kwasu ułatwiającego krzepnięcie, dlatego też można dodać odrobinę więcej podpuszczki niż jest to wymagane. Mieszamy delikatnie ruchami od góry do dołu przez minutę tak aby nie utworzyły się niepotrzebne wiry. Zostawiamy do krzepnięcia na 30-45 minut. Po tym czasie sprawdzamy stan skrzepu, jeżeli zrobiła się galaretka i po włożeniu termometru pod kątem 45 stopni została wyraźna szczelina, możemy przystąpić do krojenia skrzepu na 1,5 cm kawałki.

Następni podgrzewamy skrzep do temperatury 40 stopni, tak aby osiągnął tą temperaturę po około 20-30 minutach. Delikatnie mieszamy co kilka minut i zostawiamy przez około 20 minut.

Teraz drogi przepisów z obydwu źródeł się rozchodzą.

Pierwszy z książki Ricky Carroll przedstawia się następująco.  Przekładamy skrzep za pomocą łyżki cedzakowej na pokryty chustą serowarską durszlak, czekamy około 20 minut, aż ser odcieknie. Możemy mu pomóc poprzez delikatne uciskanie. Pozostałą serwatkę oczywiście zachowujemy.
Następnie przekładamy ser do formy wyłożonej chustą i prasujemy pod ciężarem 15 kg przez godzinę, potem odwracamy i dalej prasujemy przez 30 minut, tym razem ciężar będzie potężny, bo aż 25 kg. Możemy więc posadzić na prasie swoje dziecko, jeżeli posiadamy takiego kilkulatka o odpowiedniej wadze.

Podgrzewamy serwatkę do 80-90 stopni. W międzyczasie wyjmujemy ser z formy, kroimy na kawałki. Po podgrzaniu serwatki parzymy w niej ser przez około godzinę, po jakimś czasie powinien swobodnie pływać na powierzchni. Gdy minie godzina, wyjmujmy ser, oprószamy 1/4 kg soli, zostawiamy do ochłodzenia na 2-4 godziny i wrzucamy do uprzednio przygotowanej kąpieli solankowej.  Niech sobie pływa nawet do 60 dni nawet.

Ser przygotowany wg tego przepisu jest dość twardy i słony, dlatego też ja chyba wybieram przepis nr 2.

Druga wersja, zaczerpnięta jest z serwisu cheesmaking.com.

Tak jak poprzednio przekładamy skrzep na durszlak, czekamy aż odcieknie. Następnie umieszczamy go w formach do około 1 kg. W międzyczasie podgrzewamy serwatkę do 65 stopni, dodajemy 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego (na 4 litry mleka), dzięki czemu uzyskamy większą wydajność z ricotty, która powstanie niejako przy okazji. Podgrzewamy dalej i po osiągnięciu temperatury 75 stopni dodajemy łyżeczkę soli oraz około pół litra mleka. Kontynuujemy dalej podgrzewanie serwatki do około 85 stopni. Odcedzamy wytworzony skrzep i mamy gotową ricottę! W pozostałej, klarownej już serwatce parzymy krążki serowe przez około 40 minut.

Wyjmujemy, pozwalamy odcieknąć. Spłaszczamy trochę, solimy obficie i wklepujemy mięte. Możemy też złożyć na pół i dodatkowo ścisnąć dłonią. Taki ser możemy przechowywać kilka dni w lodówce. Jak widać ta wersja różni się zasadniczo od wariantu Ricki Carroll. Przede wszystkim nie trzymamy sera w solance i nie prasujemy! Dzięki temu nie jest twardy i słony tylko słonawy.


Cechą wspólną jest to, że w obydwu przypadkach ser nadaje się do grillowania bądź smażenia. Sprawdziłem, ser naprawdę się nie topi i jest genialnie pyszny. Cudowna sprawa. Niesamowite jest to, że z tych samych składników można robić tak różne produkty. Zawód serowara przypomina trochę alchemika (nie tego od Paulo Coelho).

Polecam (zarówno Wam jak i sobie) postarać się o dostęp do mleka koziego bądź owczego i zrobić mieszankę.

Po co jednak jeść sam ser, kiedy lepiej smakuje on jeżeli podać go z winem? Logicznym jest aby zaserwować do niego wino cypryjskie. Z informacji uzyskanej od pracowników sklepu winacypryjskie.pl wynika, że do takiego sera idealne będzie wino wytrawne bądź półwytrawne, czerwone i cypryjskie oczywiście. Choć słyszałem też inne opinie, jakoby bardziej pasowało białe musujące wino. Jak widać sprawa jest tajemnicza i ja nie podejmuje się rozstrzygnięcia. Nie można znać się na wszystkim... W każdym razie: Καλή σας όρεξη.

Aha, bym był zapomniał. Tak właśnie wygląda halloumi przed konsumpcją. Jak widać nie roztopił się, tylko trzyma formę do końca.

Halloumi