Ostatnimi czasy podejmowałem próby zrobienia mozarelli. Kilka podejść było nieudanych, ostatnie zakończone zostało sukcesem, nie jest idealnie ale dążę do doskonałości.
Nie jest to ser bardzo prosty do zrobienia. Wymaga bardzo dokładnego trzymania się przepisu i w moim przypadku uczenia się na błędach. Nie ma w nim drogi na skróty, niedokładności czy błędy mszczą się okrutnie. Za to satysfakcja kiedy się uda - ogromna. Własnoręcznie zrobiona mozarella to idealny sposób na zaimponowanie dziewczynie. Polecam.
W poszukiwaniu idealnego przepisu na mozarellę trafiłem na następujący blog: ourtastytravel.blogspot.com (bardzo dziękuję za inspirację). Możecie zerknąć na ten blog, albo posiłkować się moim streszczeniem.
Co będzie potrzebne:
- dwa litry mleka
- podpuszczka
- kwasek cytrynowy
- rękawice gumowe
Zaczynamy od wlania mleka do garnka. Mleko musi być zimne, tłuste. Nie może być mlekiem UHT, nie powinno być homogenizowane. Ja z braku mleka świeżego używam pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Do mleka dodajemy 3/4 łyżeczki kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 1/4 szklanki chłodnej wody. Mieszamy.
Powolutku podgrzewamy do 32 stopni. Uważamy przy podgrzewaniu, łatwo przeoczyć moment, kiedy temperatura wzrośnie powyżej 32 stopni. Wtedy należy mleko zdjąć z palnika, wstawić do lodówki dopóki nie osiągnie idealnej temperatury. Temperatura jest bardzo ważna, od niej zależy jaką gęstość będzie miał nasz skrzep.
Dodajemy podpuszczkę zgodnie ze wskazaniami na opakowaniu. Powoli mieszamy ruchem od dołu do góry przez 30 sekund. Nie mieszajmy zbyt gwałtownie ani zbyt długo, bo mleko już zaczęło się zsiadać, mimo, że tego nie widać. Zbyt długie mieszanie może uniemożliwić uzyskanie skrzepu o odpowiedniej konsystencji. Czekamy 5 minut. Po tym czasie mleko powinno mieć strukturę galaretki. Jeżeli masz wątpliwości, czy jest już odpowiednio ścięte to poczekaj jeszcze jakiś czas.
Idealny skrzep powinien odchodzić od ścianki, można też włożyć termometr pod kątem 45 stopni, jeżeli wytworzy się tzw. złom, który można poznać po tym, czy w miejscu włożenia termometru zrobiła się wyraźna szczelina.
Następnie kroimy skrzep długim i ostrym nożem w kostkę grubości cala. Kroimy aż do samego dna a następnie w poziomie trzymając nóż pod kątem 45 stopni. Po chwili ze skrzepu zaczyna wydzielać się serwatka.
Włączamy ponownie gaz i powoli podgrzewamy całość do temperatury 40 stopni. Bardzo delikatnie mieszamy starając się aby kostki skrzepu jak najmniej się rozleciały. Po osiągnięciu pożądanej temperatury zdejmujemy z palnika i mieszamy jeszcze ostrożnie i powoli przez około 2-3 minuty. Skrzep powinien być zwarty.
Wyjmujemy masę skrzepu do miski za pomocą łyżki cedzakowej bądź sitka. Przekładamy do miski i zostawiamy aby odsączyło się jak najwięcej serwatki. Nie odciskamy ręcznie.
Teraz procedura zależy od posiadanego sprzętu. Jeżeli jesteście szczęśliwymi posiadaczami kuchenki mikrofalowej to podgrzewamy kulkę skrzepu w mikrofali przez minutę tak aby skrzep osiągnął temperaturę około 50 stopni.
Jeżeli nie macie kuchenki mikrofalowej (ja nie mam) to postępujemy wg poniższej procedury.
Podgrzewamy pozostałą serwatkę do 80 stopni i dodajemy sporo soli. Formujemy ze skrzepu kulę i zanurzamy w serwatce aż temperatura wewnątrz skrzepu osiągnie pożądaną temperaturę. Jest to bardzo ważne i jednocześnie trudne do osiągnięcia poprzez zanurzanie. Być może w mikrofali jest łatwiej.
Gdy skrzep osiągnie pożądaną temperaturę zaczyna się cała magia. Ser zaczyna się rozciągać jak guma! Ale zacznie się rozciągać dopiero w wysokiej temperaturze, jeżeli nie rozciąga się to znaczy, że trzeba go ponownie podgrzać. Ugniatamy ser jak ciasto na chleb, rozciągamy i bawimy się przez chwilę. Formujemy kulę i wkładamy do lodowatej wody, żeby zachować wybrany kształt.
Zanim udało mi się dojść do tego etapu, miałem kilka nieudanych prób. Dlatego zakładając, że macie odpowiednie mleko, ważne jest aby trzymać się tego przepisu jak najdokładniej. Pierwszy krok milowy to odpowiednia konsystencja mleka po dodaniu podpuszczki, drugi to rozciągający się skrzep.
Mozarella tak przygotowana jest po prostu przepyszna, miękka, delikatna. Moja prezentuje się tak:
 |
| Widok z lotu ptaka. |
 |
| Powyżej sugestia podania. |
Na stronie cheesmaking.com jest też FAQ, który można przeczytać w razie problemów z przygotowaniem tego sera.
Aha - myślę, że jednak ciężko osiągnąć czas 30 minut, szczególnie jeżeli nie ma się mikrofali. Ale godzina jest osiągalna.
Powodzenia i smacznego.
