Twarożek a jednak nie twarożek.

Cześć,

Dzisiaj zaprezentuję Wam coś niezwykle mało pracochłonnego, coś czego przygotowanie nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności. Chodzi tutaj oczywiście o twarożek.
Twarożek jak większość miękkich, świeżych serów można urozmaicić dodaniem ziół bądź innych jadalnych dodatków. Sam w sobie może służyć jako masa do naleśników, do zjedzenia na słodko bądź po prostu do kanapek. Zresztą co będę tłumaczył, każdy z Was jadł już kiedyś twarożek.
Gwoli ścisłości to nie jest to twarożek w ścisłym tego słowa znaczeniu. Używamy bowiem podpuszczki a przy klasycznym twarożku nie używamy jej. No ale ja tylko przepisuję przepis.

Do przygotowania potrzebujemy:

• mleko (z 4 litrów wyjdzie około 1 kg sera)
• bakterie mezofilne
• można dodać chlorek wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
• podpuszczka
• dodatki do smaku
• sprzęty (garnek, muślin, termometr)

Przygotowanie tego serka zajmie nam bardzo niewiele pracy, natomiast wymaga około 12-18 godzin czasu zanim będzie dobry.

Zaczynamy od podgrzania mleka do 30 stopni, może być w kąpieli wodnej bądź na bardzo małym gazie. W tym przypadku mieszamy dość często, żeby mleko się równomiernie podgrzało.

Następnie dodajemy kultury bakterii, mieszamy intensywnie. Czekamy 5 minut aż mleko przestanie się ruszać. Po tym czasie dodajemy podpuszczkę mieszając ruchami góra-dół przez minutę, niezbyt intensywnie. Podpuszczkę rozpuszczamy uprzednio w niewielkiej ilości wody.

Zostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej, nie niższej jednak niż 22 stopnie. Więc jeżeli jest zima a Wam właśnie wyłączyli ogrzewanie w domu to macie problem. Jeżeli wyraźny skrzep o konsystencji jogurtu będzie gotowy wcześniej to nie musimy czekać tak długo. W moim przypadku zajęło to mniej czasu, ja jednak dodałem odrobinę więcej podpuszczki.

Przelewamy do muślinu i zawieszamy na 6-12 godzin bądź też do uzyskania żądanej konsystencji. Pamiętajmy, że bakterie cały czas pracują.

Po tym czasie wyjmujemy masę z muślinu, dodajemy to co tam wcześniej przygotowaliśmy i możemy jeść lub chowamy do lodówki.

A poniżej propozycja podania naszego twarożku.

Halloumi

Dzień Dobry,

Zapraszam dzisiaj na Cypr. Przyczynkiem do tego niech będzie tradycyjny cypryjski ser - Halloumi.
Oryginalnie przygotowywany jest on z mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego. Często do sera dodawana jest też mięta.

Charakterystyczną cechą tego sera jest jego wysoka temperatura topnienia, dzięki temu można go swobodnie smażyć bądź grillować. Właściwość ta osiągana jest dzięki niskiej kwasowości sera oraz parzeniu skrzepu w odfiltrowanej z resztek skrzepu gorącej serwatce.

Jest to pierwszy ser do którego użyłem świeżo zakupionej prasy! Zbudowana jest ona wg. holenderskiego wzoru, działa na zasadzie dźwigni. Będę musiał się z tą prasą zaprzyjaźnić, jak na razie jest to raczej szorstka relacja typu kultowej już "przyjaźni" Kwaśniewskiego i Millera. Narzędzie to niestety nie chce ze mną współpracować, przewraca się przy próbie obciążania, trudno zresztą było oczekiwać czego innego skoro jej podstawa jest tak mała. Ale nic to, może ją trochę przerobię - w każdym razie funkcję swoją spełnia, czyli prasuje. Sama prasa prezentuje się jak poniżej (zdjęcie zapożyczyłem ze strony winoiser.com).

Prasa do sera.

Do przygotowania tego sera użyłem przepisu z książki Ricky Carroll "Domowy wyrób serów". Trochę inny przepis znalazłem na stronie cheesmaking.com. W tym poście zawarłem elementy z obydwu źródeł.

Potrzebne będzie:

• 7,5 litra mleka (ja użyłem mniejszej ilości)
• bakterie mezofilne (niepotrzebne jeżeli używacie mleka prosto od krowy)
• podpuszczka
• sól do solanki (wg wersji Ricky Carroll)
• chlorek wapnia, jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
• lipaza (niekoniecznie)
• suszona mięta (niekoniecznie)

Dodatkowo, jeżeli chcemy przygotować też Ricottę (na Cyprze Anari) możemy użyć:

• 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego (niekoniecznie)
• pół litra mleka

Proces przygotowania zaczynamy od podgrzania mleka w kąpieli wodnej do temperatury 30-31 stopni. Jeżeli używacie podgrzewania bezpośredniego należy robić to bardzo powoli i często mieszać. Następnie można dodać bakterie oraz chlorek wapnia oraz lipazę. Chlorek jest konieczny jeżeli używamy mleka ze sklepu natomiast lipaza, jeżeli chcemy trochę "podkręcić" smak sera.  Dokładnie mieszamy.

Gdy mleko się uspokoi dodajemy podpuszczkę wg przepisu na opakowaniu. Ponieważ nie używamy tutaj żadnego kwasu ułatwiającego krzepnięcie, dlatego też można dodać odrobinę więcej podpuszczki niż jest to wymagane. Mieszamy delikatnie ruchami od góry do dołu przez minutę tak aby nie utworzyły się niepotrzebne wiry. Zostawiamy do krzepnięcia na 30-45 minut. Po tym czasie sprawdzamy stan skrzepu, jeżeli zrobiła się galaretka i po włożeniu termometru pod kątem 45 stopni została wyraźna szczelina, możemy przystąpić do krojenia skrzepu na 1,5 cm kawałki.

Następni podgrzewamy skrzep do temperatury 40 stopni, tak aby osiągnął tą temperaturę po około 20-30 minutach. Delikatnie mieszamy co kilka minut i zostawiamy przez około 20 minut.

Teraz drogi przepisów z obydwu źródeł się rozchodzą.

Pierwszy z książki Ricky Carroll przedstawia się następująco.  Przekładamy skrzep za pomocą łyżki cedzakowej na pokryty chustą serowarską durszlak, czekamy około 20 minut, aż ser odcieknie. Możemy mu pomóc poprzez delikatne uciskanie. Pozostałą serwatkę oczywiście zachowujemy.
Następnie przekładamy ser do formy wyłożonej chustą i prasujemy pod ciężarem 15 kg przez godzinę, potem odwracamy i dalej prasujemy przez 30 minut, tym razem ciężar będzie potężny, bo aż 25 kg. Możemy więc posadzić na prasie swoje dziecko, jeżeli posiadamy takiego kilkulatka o odpowiedniej wadze.

Podgrzewamy serwatkę do 80-90 stopni. W międzyczasie wyjmujemy ser z formy, kroimy na kawałki. Po podgrzaniu serwatki parzymy w niej ser przez około godzinę, po jakimś czasie powinien swobodnie pływać na powierzchni. Gdy minie godzina, wyjmujmy ser, oprószamy 1/4 kg soli, zostawiamy do ochłodzenia na 2-4 godziny i wrzucamy do uprzednio przygotowanej kąpieli solankowej.  Niech sobie pływa nawet do 60 dni nawet.

Ser przygotowany wg tego przepisu jest dość twardy i słony, dlatego też ja chyba wybieram przepis nr 2.

Druga wersja, zaczerpnięta jest z serwisu cheesmaking.com.

Tak jak poprzednio przekładamy skrzep na durszlak, czekamy aż odcieknie. Następnie umieszczamy go w formach do około 1 kg. W międzyczasie podgrzewamy serwatkę do 65 stopni, dodajemy 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego (na 4 litry mleka), dzięki czemu uzyskamy większą wydajność z ricotty, która powstanie niejako przy okazji. Podgrzewamy dalej i po osiągnięciu temperatury 75 stopni dodajemy łyżeczkę soli oraz około pół litra mleka. Kontynuujemy dalej podgrzewanie serwatki do około 85 stopni. Odcedzamy wytworzony skrzep i mamy gotową ricottę! W pozostałej, klarownej już serwatce parzymy krążki serowe przez około 40 minut.

Wyjmujemy, pozwalamy odcieknąć. Spłaszczamy trochę, solimy obficie i wklepujemy mięte. Możemy też złożyć na pół i dodatkowo ścisnąć dłonią. Taki ser możemy przechowywać kilka dni w lodówce. Jak widać ta wersja różni się zasadniczo od wariantu Ricki Carroll. Przede wszystkim nie trzymamy sera w solance i nie prasujemy! Dzięki temu nie jest twardy i słony tylko słonawy.


Cechą wspólną jest to, że w obydwu przypadkach ser nadaje się do grillowania bądź smażenia. Sprawdziłem, ser naprawdę się nie topi i jest genialnie pyszny. Cudowna sprawa. Niesamowite jest to, że z tych samych składników można robić tak różne produkty. Zawód serowara przypomina trochę alchemika (nie tego od Paulo Coelho).

Polecam (zarówno Wam jak i sobie) postarać się o dostęp do mleka koziego bądź owczego i zrobić mieszankę.

Po co jednak jeść sam ser, kiedy lepiej smakuje on jeżeli podać go z winem? Logicznym jest aby zaserwować do niego wino cypryjskie. Z informacji uzyskanej od pracowników sklepu winacypryjskie.pl wynika, że do takiego sera idealne będzie wino wytrawne bądź półwytrawne, czerwone i cypryjskie oczywiście. Choć słyszałem też inne opinie, jakoby bardziej pasowało białe musujące wino. Jak widać sprawa jest tajemnicza i ja nie podejmuje się rozstrzygnięcia. Nie można znać się na wszystkim... W każdym razie: Καλή σας όρεξη.

Aha, bym był zapomniał. Tak właśnie wygląda halloumi przed konsumpcją. Jak widać nie roztopił się, tylko trzyma formę do końca.

Halloumi

Krowia feta.

Moi czytelnicy zapewne zauważyli, że z mojego bloga wieje ostatnio nudą. Ogólnie rzecz biorąc niewiele się dzieje. Muszę się z nimi zgodzić, jednakże chciałbym zaznaczyć, że nigdy nie obiecywałem, że będzie ciekawie. Jak mówi tytuł bloga, autorem jest laik, a czegóż wymagać więcej od laika? Poza tym czy zawsze musi się dużo dziać?

Mam ostatnio problem z wyborem serów. Po prostu zaczynają się serowarskie schody do których zaliczyć można brak dojrzewalni (mam tylko małą lodówkę) oraz brak prasy. Lodówki większej nie kupię, choć właściciel mieszkania pewnie by się z tego ucieszył, natomiast o prasie pomyślę.

A tymczasem postanowiłem zrobić ser feta. Jest to ser bałkański robiony tradycyjnie z mieszanki mleka owczego i koziego. Ja użyłem mleka z mlekomatu od braci Bonifratrów (niech Bóg ma ich w swojej opiece).
Jako inspiracja posłużył mi post na blogu Klaudyny Hebdy. Bardzo sympatyczny blog - polecam. Dużo zdjęć, fajnie napisany. Poniżej przedstawię moją interpretację. Do dzieła!

Co będzie potrzebne?

1. 3 litry mleka tłustego
2. łyżka jogurtu naturalnego
3. pół łyżeczki soli
4. podpuszczka
5. forma do sera
6. coś do sprasowania sera

Zaczynamy od podgrzania powoli mleka do 40 stopni. Kiedy osiągnie ono taką temperaturę dolewamy jogurt rozmieszany w dwóch łyżkach mleka i zostawiamy w tej temperaturze około godziny. Do utrzymania takiej temperatury możemy użyć kąpieli wodnej. Nie muszę oczywiście mówić, że jogurt powinien w sobie zawierać bakterie.

Następnie dodajemy podpuszczkę i czekamy około godziny do momentu aż utworzy się skrzep o konsystencji galaretki. Musi on kroić się gładko, odchodzić od ścianek, po lekkim nacięciu powinno być ono wyraźnie widoczne a serwatka powinna zaczynać się oddzielać od skrzepu. Ogólnie rzecz biorąc musicie zrobić kilka serów, żeby rozpoznać dobry skrzep. Jeżeli skrzep nie będzie odpowiedni należy czekać tak długo aż będzie dobry. Tutaj ważna jest cierpliwość. Jak mówią, pośpiech potrzebny jest przy łapaniu pcheł a na pewno nie przy produkcji sera.

Kroimy na kawałki 3,5-4 cm, czekamy 20 minut. Możemy delikatnie mieszać, ażeby skrzep bardziej się obsuszył. Po tym czasie wylewamy całość na durszlak przykryty gazą, czekamy aż skrzep obcieknie i wieszamy go na kilka godzin to dalszego suszenia.

Kiedy już przestanie kapać z niego serwatka przekładamy skrzep z gazą do formy i obciążamy wagą 5 kilogramów.

Hola hola pomyślicie, skąd ja mam wziąć formę i prasę? Jest to pewien kłopot przyznaję. Formy profesjonalne są bardzo drogie. Dla mnie zbyt drogie na tym etapie. Musimy zatem przygotować sobie formę sami. Najlepiej użyć do tego plastikowego pojemnika po żywności. U mnie sprawdził się pojemnik po ogórkach małosolnych. Trzeba go umyć i podziurawić od dołu i z boku.

Problem jest też z prasą. Niewątpliwie muszę sobie taką prasę zakupić i jak tylko to zrobię to zaraz poinformuję Was o tym na blogu. Tymczasem musiałem użyć prasy zastępczej czyli pomiędzy szafkę kuchenną a formę wstawić przedmiot, który naciska na ser od dołu i szafkę kuchenną od góry. Taka moja domorosła prasa.

Prasujemy sobie zatem taki ser całą noc. Rano wyjmujemy, kroimy i wkładamy do solanki. Jak zrobić solankę pisałem w poście o serze korycińskim.  Mój ser był chyba trochę za miękki. Prasa przestała w nocy działać, bo ser się skurczył. Powinienem był wtedy wstawić dodatkowy klin, ale niestety wtedy spałem... Trzymamy taki ser w solance 4-5 dni.

Przed podaniem należałoby wypłukać w wodzie z nadmiaru soli, bo może być obrzydliwie słony. Zaryzykowałbym też ze zrobieniem solanki z mniejszą ilością soli.

Poniżej jak zwykle krótka fotorelacja.

Ser podobny do innych - jednakże to feta.

Relaks w solance.

Smacznego.

Koryciński

Dzień Dobry,

atmosfera w naszym kraju ostatnio mocno patriotyczna, dlatego też jako znany oportunista postanowiłem przyrządzić ser a'la Koryciński. Jest to nasz, polski ser. Nie włoski, niemiecki bądź nie daj Boże syryjski! "Ser Koryciński swojski" jest zarejestrowanym w Unii Europejskiej produktem, podobnie jak słynny włoski ser Parmigiano-Reggiano i możemy być z niego dumni!

Koryciński oprócz tego, że jest to ser polski to jest też serem przepysznym. Wiem, piszę tak o każdym serze ale naprawdę jest super. Nie ma kremowego, delikatnego smaku jak wszystko o czym do tej pory pisałem, jest ostry, serowy, charakterystyczny. Ma w sobie typowo polską "swadę".

Ser ten wygląda bardzo profesjonalnie, ma dziury i ciekawą formę. Jeżeli chodzi o trudność to jest stosunkowo prosty. Nie potrzeba do niego prasy, może dojrzewać, ale nie musi.

Proponuję użyć przynajmniej 5 litrów mleka. Jeżeli chcemy zachować jego charakterystyczny kształe to jest to minimalna ilość, którą musimy użyć.

Prawdziwy ser koryciński powinien być przygotowany z mleka niepasteryzowanego. Mi udało się takowe nabyć w mlekomacie braci Bonifratrów. Jeżeli nie mamy takiego mleka to możemy użyć zwykłego pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Mleko takie reklamowane jest jako "świeże". Raz użyłem mleka homogenizowanego i na dodatek pasteryzowanego w wysokiej temperaturze. Trudno się dziwić, że następnie zasiliło ono krakowską kanalizację. Nie wiem co mnie podkusiło. Chociaż nie, już sobie przypominam - mleko było w promocji. Jak widać sprawdza się tutaj stare ludowe porzekadło "chytry dwa razy traci".

Zaczynamy zabawę.

Co będzie potrzebne tym razem?

• mleko (cóż za zaskoczenie) tłuste niepasteryzowane 6 litrów
• jeżeli używamy mleka ze sklepu to potrzebne będzie też trochę jogurtu do zakwaszenia mleka, oczywiście jogurt ten musi posiadać w sobie bakterie
• podpuszczka
• forma do sera (miska z otworami)
• sól niejodowana do solanki
• termometr

1. Podgrzewamy mleko do 38 stopni. Następnie dodajemy podpuszczkę oraz jogurt (jeżeli mleko jest prosto od krowy to ma już bakterie i jogurt niepotrzebny).
2. Czekamy 30 minut aż wytworzy się skrzep. Musi nadawać się do krojenia.
3. Kroimy skrzep na maksymalnie 1-centymetrowe kawałki i mieszamy. Możemy też zamieszać delikatnie rękami, żeby upewnić się, że kawałki skrzepu na dole garnka nie są zbyt duże.
4. Czekamy 30 minut aż wytworzy się dużo serwatki.
5. Przekładamy ser do formy pokrytej muślinem. Po godzinie wyjmujemy muślin i przekładamy ser na drugą stronę.
6. Zostawiamy do dojrzewania do 24 godzin, przewracając na drugą stronę na początku co 2 godziny potem co 6.
7. Następnie przekładamy ser do solanki. Solankę przygotowujemy w następujący sposób. Na każde 100 gram soli dodajemy 500 ml przegotowanej wody.
8. Zostawiamy w solance na kilka godzin. W przypadku małych serów może to być zaledwie 3 godziny, w przypadku dużych 9 godzin. Odwracamy ser raz na jakiś czas.
9. Następnie wyjmujemy z solanki i pozwalamy serowi osuszyć się jakiś czas.
10. Wkładamy do naszej domowej dojrzewalni i pozwalamy serowi dojrzewać w temperaturze około 12 stopni do 6 tygodni. Przyznaję, że mi udało się powstrzymać się ze zjedzeniem sera zaledwie kilka dni po przygotowaniu. Ale i tak był bardzo smaczny.

Poniżej krótka serowa sesja zdjęciowa:

Ser się osusza.

A tak wygląda po dwóch dniach dojrzewania w lodówce.

Mozarella w pół godziny

Dzień Dobry,

Ostatnimi czasy podejmowałem próby zrobienia mozarelli. Kilka podejść było nieudanych, ostatnie zakończone zostało sukcesem, nie jest idealnie ale dążę do doskonałości.

Nie jest to ser bardzo prosty do zrobienia. Wymaga bardzo dokładnego trzymania się przepisu i w moim przypadku uczenia się na błędach. Nie ma w nim drogi na skróty, niedokładności czy błędy mszczą się okrutnie. Za to satysfakcja kiedy się uda - ogromna. Własnoręcznie zrobiona mozarella to idealny sposób na zaimponowanie dziewczynie. Polecam.

W poszukiwaniu idealnego przepisu na mozarellę trafiłem na następujący blog: ourtastytravel.blogspot.com (bardzo dziękuję za inspirację).  Możecie zerknąć na ten blog, albo posiłkować się moim streszczeniem.

Co będzie potrzebne:

• dwa litry mleka
• podpuszczka
• kwasek cytrynowy
• rękawice gumowe

Zaczynamy od wlania mleka do garnka. Mleko musi być zimne, tłuste. Nie może być mlekiem UHT, nie powinno być homogenizowane. Ja z braku mleka świeżego używam pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Do mleka dodajemy 3/4 łyżeczki kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 1/4 szklanki chłodnej wody. Mieszamy.

Powolutku podgrzewamy do 32 stopni. Uważamy przy podgrzewaniu, łatwo przeoczyć moment, kiedy temperatura wzrośnie powyżej 32 stopni. Wtedy należy mleko zdjąć z palnika, wstawić do lodówki dopóki nie osiągnie idealnej temperatury. Temperatura jest bardzo ważna, od niej zależy jaką gęstość będzie miał nasz skrzep.

Dodajemy podpuszczkę zgodnie ze wskazaniami na opakowaniu. Powoli mieszamy ruchem od dołu do góry przez 30 sekund. Nie mieszajmy zbyt gwałtownie ani zbyt długo, bo mleko już zaczęło się zsiadać, mimo, że tego nie widać. Zbyt długie mieszanie może uniemożliwić uzyskanie skrzepu o odpowiedniej konsystencji. Czekamy 5 minut. Po tym czasie mleko powinno mieć strukturę galaretki. Jeżeli masz wątpliwości, czy jest już odpowiednio ścięte to poczekaj jeszcze jakiś czas.
Idealny skrzep powinien odchodzić od ścianki, można też włożyć termometr pod kątem 45 stopni, jeżeli wytworzy się tzw. złom, który można poznać po tym, czy w miejscu włożenia termometru zrobiła się wyraźna szczelina.

Następnie kroimy skrzep długim i ostrym nożem w kostkę grubości cala. Kroimy aż do samego dna a następnie w poziomie trzymając nóż pod kątem 45 stopni. Po chwili ze skrzepu zaczyna wydzielać się serwatka.

Włączamy ponownie gaz i powoli podgrzewamy całość do temperatury 40 stopni. Bardzo delikatnie mieszamy starając się aby kostki skrzepu jak najmniej się rozleciały. Po osiągnięciu pożądanej temperatury zdejmujemy z palnika i mieszamy jeszcze ostrożnie i powoli przez około 2-3 minuty. Skrzep powinien być zwarty.

Wyjmujemy masę skrzepu do miski za pomocą łyżki cedzakowej bądź sitka. Przekładamy do miski i zostawiamy aby odsączyło się jak najwięcej serwatki. Nie odciskamy ręcznie.

Teraz procedura zależy od posiadanego sprzętu. Jeżeli jesteście szczęśliwymi posiadaczami kuchenki mikrofalowej to podgrzewamy kulkę skrzepu w mikrofali przez minutę tak aby skrzep osiągnął temperaturę około 50 stopni.

Jeżeli nie macie kuchenki mikrofalowej (ja nie mam) to postępujemy wg poniższej procedury.
Podgrzewamy pozostałą serwatkę do 80 stopni i dodajemy sporo soli. Formujemy ze skrzepu kulę i zanurzamy w serwatce aż temperatura wewnątrz skrzepu osiągnie pożądaną temperaturę. Jest to bardzo ważne i jednocześnie trudne do osiągnięcia poprzez zanurzanie. Być może w mikrofali jest łatwiej.

Gdy skrzep osiągnie pożądaną temperaturę zaczyna się cała magia. Ser zaczyna się rozciągać jak guma! Ale zacznie się rozciągać dopiero w wysokiej temperaturze, jeżeli nie rozciąga się to znaczy, że trzeba go ponownie podgrzać. Ugniatamy ser jak ciasto na chleb, rozciągamy i bawimy się przez chwilę. Formujemy kulę i wkładamy do lodowatej wody, żeby zachować wybrany kształt.

Zanim udało mi się dojść do tego etapu, miałem kilka nieudanych prób. Dlatego zakładając, że macie odpowiednie mleko, ważne jest aby trzymać się tego przepisu jak najdokładniej. Pierwszy krok milowy to odpowiednia konsystencja mleka po dodaniu podpuszczki, drugi to rozciągający się skrzep.

Mozarella tak przygotowana jest po prostu przepyszna, miękka, delikatna. Moja prezentuje się tak:

Widok z lotu ptaka.

Powyżej sugestia podania.

Na stronie cheesmaking.com jest też FAQ, który można przeczytać w razie problemów z przygotowaniem tego sera.

Aha - myślę, że jednak ciężko osiągnąć czas 30 minut, szczególnie jeżeli nie ma się mikrofali. Ale godzina jest osiągalna.

Powodzenia i smacznego.

Biblia serowara

Dzień Dobry.

Dzisiejszy wpis jest dość nietypowy. Nie podam żadnego nowego przepisu na ser czy też wyrób seropodobny.

Chciałem Wam zaprezentować książkę, która spowodowała u mnie prawdziwy serowy zawrót głowy. Pozycję tą podrzucił mi mój przyjaciel Andrzej, jeden z najnowszych krakowskich fanów wyrobu sera (chylę czoła Andrzej).

Nie jest to zwykła książka. To prawdziwy katechizm, Biblia serowarstwa. Czterysta trzydzieści pięć stron tekstu z pierwszej połowy wieku. Dwudziestego wieku. Dokładnie z 1922 roku. Wydanie drugie poprawione, do którego dostęp otrzymałem datowane jest na rok 1951.

Tytuł tej Biblii to "Praktyczne serowarstwo". Autorem jest Jan Licznerski, wydawcą Warszawskie Wydawnictwa Techniczne. Wydrukowano w drukarni im. "Rewolucji październikowej".

Książka ta prowadzi nas od historii polskiego serowarstwa, poprzez chemiczne, biologiczne aspekty różnych rodzajów mleka, bakterii, enzymów aż do szczegółowego opisu procesu tworzenia sera.

Czyli wyjaśnia to wszystko, czego nie rozumiałem (i czego w dalszym ciągu nie rozumiem, bo książkę zdążyłem ledwo przejrzeć). Całą alchemię produkcji sera. Co z czego wynika, co na co ma wpływ. Odpowiada na szereg pytań, na które odpowiedzi nie znajdziecie w zwykłej książce, bądź blogu z przepisami (włącznie z moim blogiem).

Biblia serowarstwa

Druga część książki to szeroki przegląd różnego rodzaju serów, od miękkich, przez podpuszczkowe, aż to twardych. Poprzez sery typu limburskiego, quartirolo, ementalskie, holenderskie, parzone etc.

Smaczku niech doda fakt, że możemy napotkać się na odkurzone słownictwo serowarskie, książka wydana jest w klimacie epoki, czyli lat pięćdziesiątych.

Innymi słowy jest to pozycja dla osób, które chcą wejść w temat sera głębiej, którym nie wystarczy tylko zwykły przepis, ale które chcą zrozumieć na czym naprawdę polega produkcja sera.

Na zakupach (część 1).

Dzisiejszy post będzie dość nietypowy, aczkolwiek bardzo ważny.

Jak już wspominałem, dotychczas udało mi się osiągnąć poziom serowarskiego żłobka. Nie ukrywam jednak, że moje ambicje sięgają odrobinę wyżej, powiedzmy, że minimalny poziom to przedszkole. Ponadto zakładam, że moi czytelnicy (o ile mam jakichkolwiek) są już znudzeni przepisami na bardzo proste sery.

Aby możliwe było zrobienie kroku naprzód, musimy zaopatrzyć się w różnorakie produkty. Niestety wbrew temu co myślicie, sama cytryna i mleko nie wystarczą.

Zakupy serowara są dość nietypowe. Nie przypominają wyprawy na bazarek, czy do hipermarketu, mają za to wiele wspólnego z wyprawą do laboratorium chemicznego.

I tak, do wykonania odrobinę bardziej skomplikowanych serów (ale i tak prostych), potrzebne będą enzymy i inne dziwne związki chemiczne.

To może zacznijmy od enzymów. Ich rolą w procesie produkcji sera jest ścinanie białka mlecznego, czyli kazeiny. Dokładny mechanizm ścinania białka nie jest mi znany. Z chemii byłem najgorszy w klasie, więc traktuje enzymy jako środek do celu.

Podstawową substancją zawierającą enzymy jest podpuszczka (nie poduszka). Czemu nie można zawsze używać cytryny? Szczerze mówiąc jeszcze nie wiem, ale się dowiem.
Tradycyjna podpuszczka jest enzymem otrzymywanym z czwartego żołądka cielęcia. Przyznaję, że musiałem nie uważać również na biologii, skoro fakt posiadania przez cielę czterech żołądków mnie dziwi. Na szczęście obecnie można kupić już podpuszczkę produkowaną sztucznie. Reasumując – bez enzymów nie pójdziemy dalej.

Jeszcze słówko odnośnie podpuszczki. Jaką kupić? Najlepiej taką, która łatwo się dozuje i która jest uniwersalna. Ja kupiłem taką w płynie z kroplomierzem. Jest to o tyle ważne, że dozowanie jest bardzo dokładne. Ma znaczenie, czy doda się jedną czy dwie krople podpuszczki.

Ze sklepu chemicznego możemy wyjść jeszcze z szeregiem innych przedmiotów, np. chlorkiem wapnia, bakteriami, lipazą itp. Ale zostawmy to na później.

Chociaż nie. Przyda się jednak trochę bakterii. Zauważyłem, że niektóre proste sery jak np. twaróg wymagają ich użycia. Nie do końca rozumiem chemiczny proces działania bakterii. Ogólnie zamieniają cukier mleczny w kwas. Zakwaszają mleko stwarzając lepsze warunki do koagulacji (ścinania się) mleka, potrzebne są do dojrzewania sera.

Obecnie jak w przypadku domowego wyrobu wina, można kupić już gotowe kultury starterowe. Do częściej wykorzystywanych należą: kultura starterowa MSO-11.

Opuszczamy zatem chemiczny i idziemy do działu AGD. Zaopatrujemy się tam w termometr. Chodzi o taki specjalny, długi termometr do pomiaru ciepłoty pożywienia, płynów, itp.  Jest to bardzo ważne, właściwie bardzo niewiele serów można przygotować bez użycia termometru.

Kolejnym ważnym przedmiotem jest chusta serowarska, czyli muślin. Przypomina to gazę, jest jednak mocniejsza i ma nieco gęstszy splot. Będzie nam potrzebna do odsączania sera.

Następny przedmiot z działu AGD. Przydatna może być bardzo dokładna waga ważąca z dokładnością do 0,01g.

Mogą przydać się też różnorodne formy do kształtowania sera. W końcu w sztuce kulinarnej ważny jest też wygląd. Tym bardziej, jeżeli będziemy chwalić się serem przed znajomymi, dostrzegą oni profesjonalny kształt sera.

To tylko niewielka część przedmiotów, które mogą nam się przydać. Na ten poziom zaawansowania powinno to jednak wystarczyć.

Ja wszystko kupiłem jak zwykle tutaj: serowar.pl. Choć jest pewnie jeszcze kilka innych miejsc, gdzie można zaopatrzyć swoją serowarnię.