Farmhouse cheddar

Szanowni Czytelnicy,

Ostatnio każdy z moich wpisów zaczynam od tłumaczenia się dlaczego przerwy pomiędzy kolejnymi wpisami są tak długie, coraz dłuższe. Nie czuję się z tym komfortowo. Czy porzuciłem moje serowe zainteresowania? Nie, zdecydowanie nie. Zastanawiam się jednak nad tym czy formuła bloga polegająca na publikowaniu przepisów ma jakikolwiek sens. Zdaję sobie bowiem sprawę, że w sieci jest mnóstwo blogów, źródeł oraz fachowych stron, które są prawdziwą kopalnią wiedzy w tym temacie. Co prawda zakładając mój serowarski pamiętnik sprytnie zabezpieczyłem się dodając w tytule słowo "laik", niestety przypuszczam że większość z Was potraktuje to jako tanią wymówkę. I te osoby będą miały sporo racji.

Jak wspominałem w pierwszym poście, tworząc tego bloga chciałem przede wszystkim pokazać trochę siebie. Rzeczywistość przerosła jednak moje oczekiwania i jestem teraz w momencie, kiedy mój blog pomimo panującego w nim zawstydzającego marazmu cieszy się coraz większą popularnością. Lajki przybywają niczym liście na wiosnę a liczba postów pozostaje constans.

Okazało się również, że produkcja sera na poziomie wyższym niż podstawowym wymaga trochę więcej "zachodu", a przede wszystkim porządnej dojrzewalni. Niestety moja lodówka umożliwia dojrzewanie jednego, a na pewno nie więcej niż dwóch małych serów naraz, a biorąc pod uwagę, że minimalny okres dojrzewania to kilka tygodni, logiczny jest zatem wniosek, że kolejne posty nie mogą pojawiać się zbyt często. Przynajmniej na blogu o takiej formule.

Dlatego też mam do Was prośbę. Jeżeli mielibyście jakiekolwiek oczekiwania w którą stronę powinienem pójść to napiszcie to proszę w komentarzu bądź na moim "fanpage". Nie mogę oczywiście obiecać, że uwzględnię Wasze uwagi, ale mogę na pewno się nad nimi zastanowię.

Ale dość tych dywagacji i użalania się nad sobą. Tytuł posta wskazuje, że coś się jednak dzieje. Otóż tak, dzieje się cheddar. Prosty cheddar, najprostszy przepis jaki znalazłem. Idealny na początek.

Kilka słów o tym wyjątkowym serze.

Jak podają internetowe źródła, ser ten był wytwarzany już od XII wieku w hrabstwie Somerset w Anglii. Nazwa pochodzi od wsi Cheddar. Tradycyjnie jest to czysto angielski ser, obecnie jednak wytwarzany jest on na całym świecie, bowiem nazwa nie jest zastrzeżona. Istnieje za to specjalna wersja sera chroniona znakiem pochodzenia geograficznego. Ma ona nazwę West Country Farmhouse Cheddar i produkowany jest w hrabstwach Somerset, Dorset, Devon lub też Cornwall
Jeżeli uda nam się zatem kupić taki ser to mamy wtedy gwarancję, że do jego przyrządzenia użyto wyłącznie lokalnych produktów oraz, że robiony jest on wyłącznie ręcznie.

Bardzo ciekawym źródłem informacji o tym serze jest strona wytwórców tego produktu http://www.farmhousecheesemakers.co.uk/ Tam właśnie wyrabia się wspomniany wyżej West Country Farmhouse Cheddar.

Czym charakteryzuje się cheddar? To twardy, długodojrzewający ser podpuszczkowy. Ma kruchą i lekko plastyczną konsystencje. Powstaje tylko i wyłącznie z mleka krowiego. W serze dojrzewającym powyżej sześciu miesięcy mogą pojawiać się tzw. serowe kryształy składające się z mleczanu wapnia (wymądrzam się ale tak naprawdę z chemii byłem najgorszy w klasie).

W smaku dość ostry, kwaskowaty. Kolor biały do bladożółtego, jeżeli widzicie w sklepie kolor zbliżony do pomarańczowego to jest to ser barwiony, ale całkowicie jadalny. Szczerze mówiąc nigdy do końca nie pasował mi ten ser, w szczególności niezbyt jędrna konsystencja, która nie dała się łatwo kroić. Przyzwyczajony byłem ponadto do serów łagodniejszych typu gouda bądź ementaler. Ale zobaczymy co z niego wyjdzie. Stale dojrzewam razem z moim serami, być może zmienię zatem zdanie.

Mój ser, którego proces produkcji zaprezentuje poniżej to właściwe, cheddar "na skróty". Ale jeżeli ma Wam nie wyjść to najlepiej zacząć właśnie od takiego. Nie jest to prawdziwy pełnokrwisty cheddar, bo po pierwsze nie używamy w nim procesu tzw. "cheddarowania", czyli krojenia i przewracania skrzepu a ponadto dojrzewa on zaledwie miesiąc.

A teraz krótko o tym jak go przygotować.

Co będzie nam potrzebne:

• wybrana ilość mleka, raczej nie mniej niż 7 litrów bym polecał
• podpuszczka
• bakterie mezofilne
• łyżeczka soli serowarskiej
• parafina, wosk - jeżeli chcemy pokrywać ser
• chlorek wapnia, jak zawsze jeżeli używamy mleka ze sklepu

Poniżej w zwięzły, żołnierski sposób podaję przepis.

1. Jeżeli trzeba to dodajemy chlorek wapnia, następnie podgrzewamy mleko do 32-33 stopni, dodajemy mezofilną kulturę starterową, podgrzewamy oczywiście wolno na minimalnym gazie często mieszając bądź w kąpieli wodnej
2. Dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości niechlorowanej wody, mieszamy z góry na dół około 1 minuty, jeżeli używamy tłustego mleka prosto od krowy to płaską łyżką gładzimy także powierzchnię mleka tak, aby równomiernie rozprowadzić tłuszcz, następnie zostawiamy na 45 minut w temperaturze 32-33 stopnie
3. Po 45 minutach, gdy wytworzy się odpowiedni skrzep, kroimy go na kostkę 1,5 cm. Jeżeli skrzep nie ma konsystencji galaretki i nie oddziela się wyraźnie od palca bądź termometru to trzeba jeszcze poczekać.
4. Następnie podgrzewamy mleko powoli, bardzo powoli do temperatury 37-38 stopni, najlepiej w kąpieli wodnej, co jakiś czas delikatnie mieszamy, żeby skrzep się nie skleił. Podgrzewanie powinno zająć około 30 minut. Po tym czasie zostawiamy skrzep na 5-10 minut (niech sobie chłopak odpocznie).
5.  Zlewamy na durszlak przykryty chustą serowarską bądź muślinem, robimy tobołek, wieszamy i czekamy aż sobie odcieknie. Ser powinien dojrzewać w cieple, bakterie cały czas pracują!
6. Gdy odcieknie to przekładamy go do miski, rozdrabniamy na niewielkie kawałki wielkości orzecha włoskiego i solimy. Mamy tylko łyżeczkę soli więc należy robić to umiejętnie.
7. Teraz prasujemy (nie żelazkiem). Na początku pod ciężarem 5 kg przez 10 min, potem 10kg/10 min i na końcu 25kg/24h. Przed każdym prasowaniem odwracamy ser.
8. Zostawiamy na 2-4 dni aż ser się wysuszy. Po tym czasie można pokryć parafiną i dać do dojrzewalni na minimum jeden miesiąc. Jeżeli nie mamy parafiny możemy owinąć w lnianą tkaninę i co jakiś czas przemywać solanką w celu zapobiegania pleśni.
9. Gotowy ser przed dojrzewaniem wygląda sobie tak jak poniżej.

Cheddar na macie do sushi (rzut z góry)

Cheddar przed dojrzewaniem (rzut z boku, bądź z profilu)

Ser teraz dojrzewa w mojej mini dojrzewalni. Jego smak jest dla mnie tajemnicą, to podobna sytuacja do fotografii analogowej gdy zdjęcia już zrobione a klisza jeszcze w szpulce.

Jeżeli będzie nadawał się do zjedzenia nie omieszkam o tym poinformować Was.

A do pisania bloga polecam muzykę nowojorczyka o pseudonimie Blockhead. Jest cudowny.

minęło trochę czasu

....

i cheddar gotowy i zjedzony - zdjęcia poniżej

A to coś miało być cheddarem

Wnioski z przygotowania mojego pierwszego cheddara są następujące.

Po pierwsze nie jest to cheddar. Spostrzeżenie to może wydać się zaskakujące, ale tak właśnie jest.
Dowody na to są następujące:

• ma dziury (prawdziwy cheddar nie ma)
• nie smakuje cheddarem (cheddar cheddarem smakuje)
• jest za twardy jak na cheddar (cheddar ma odpowiednią twardość)

Pomimo to ser jest całkiem smaczny. Smakuje świeżo, jak widać miesiąc to za krótko na to aby bakterie przetworzyły smak sera.

Nic to. Następnym razem posłużę się innym przepisem. Pamiętajcie, że droga serowara nie jest łatwa.

Dobranoc.

Halloumi

Dzień Dobry,

Zapraszam dzisiaj na Cypr. Przyczynkiem do tego niech będzie tradycyjny cypryjski ser - Halloumi.
Oryginalnie przygotowywany jest on z mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego. Często do sera dodawana jest też mięta.

Charakterystyczną cechą tego sera jest jego wysoka temperatura topnienia, dzięki temu można go swobodnie smażyć bądź grillować. Właściwość ta osiągana jest dzięki niskiej kwasowości sera oraz parzeniu skrzepu w odfiltrowanej z resztek skrzepu gorącej serwatce.

Jest to pierwszy ser do którego użyłem świeżo zakupionej prasy! Zbudowana jest ona wg. holenderskiego wzoru, działa na zasadzie dźwigni. Będę musiał się z tą prasą zaprzyjaźnić, jak na razie jest to raczej szorstka relacja typu kultowej już "przyjaźni" Kwaśniewskiego i Millera. Narzędzie to niestety nie chce ze mną współpracować, przewraca się przy próbie obciążania, trudno zresztą było oczekiwać czego innego skoro jej podstawa jest tak mała. Ale nic to, może ją trochę przerobię - w każdym razie funkcję swoją spełnia, czyli prasuje. Sama prasa prezentuje się jak poniżej (zdjęcie zapożyczyłem ze strony winoiser.com).

Prasa do sera.

Do przygotowania tego sera użyłem przepisu z książki Ricky Carroll "Domowy wyrób serów". Trochę inny przepis znalazłem na stronie cheesmaking.com. W tym poście zawarłem elementy z obydwu źródeł.

Potrzebne będzie:

• 7,5 litra mleka (ja użyłem mniejszej ilości)
• bakterie mezofilne (niepotrzebne jeżeli używacie mleka prosto od krowy)
• podpuszczka
• sól do solanki (wg wersji Ricky Carroll)
• chlorek wapnia, jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
• lipaza (niekoniecznie)
• suszona mięta (niekoniecznie)

Dodatkowo, jeżeli chcemy przygotować też Ricottę (na Cyprze Anari) możemy użyć:

• 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego (niekoniecznie)
• pół litra mleka

Proces przygotowania zaczynamy od podgrzania mleka w kąpieli wodnej do temperatury 30-31 stopni. Jeżeli używacie podgrzewania bezpośredniego należy robić to bardzo powoli i często mieszać. Następnie można dodać bakterie oraz chlorek wapnia oraz lipazę. Chlorek jest konieczny jeżeli używamy mleka ze sklepu natomiast lipaza, jeżeli chcemy trochę "podkręcić" smak sera.  Dokładnie mieszamy.

Gdy mleko się uspokoi dodajemy podpuszczkę wg przepisu na opakowaniu. Ponieważ nie używamy tutaj żadnego kwasu ułatwiającego krzepnięcie, dlatego też można dodać odrobinę więcej podpuszczki niż jest to wymagane. Mieszamy delikatnie ruchami od góry do dołu przez minutę tak aby nie utworzyły się niepotrzebne wiry. Zostawiamy do krzepnięcia na 30-45 minut. Po tym czasie sprawdzamy stan skrzepu, jeżeli zrobiła się galaretka i po włożeniu termometru pod kątem 45 stopni została wyraźna szczelina, możemy przystąpić do krojenia skrzepu na 1,5 cm kawałki.

Następni podgrzewamy skrzep do temperatury 40 stopni, tak aby osiągnął tą temperaturę po około 20-30 minutach. Delikatnie mieszamy co kilka minut i zostawiamy przez około 20 minut.

Teraz drogi przepisów z obydwu źródeł się rozchodzą.

Pierwszy z książki Ricky Carroll przedstawia się następująco.  Przekładamy skrzep za pomocą łyżki cedzakowej na pokryty chustą serowarską durszlak, czekamy około 20 minut, aż ser odcieknie. Możemy mu pomóc poprzez delikatne uciskanie. Pozostałą serwatkę oczywiście zachowujemy.
Następnie przekładamy ser do formy wyłożonej chustą i prasujemy pod ciężarem 15 kg przez godzinę, potem odwracamy i dalej prasujemy przez 30 minut, tym razem ciężar będzie potężny, bo aż 25 kg. Możemy więc posadzić na prasie swoje dziecko, jeżeli posiadamy takiego kilkulatka o odpowiedniej wadze.

Podgrzewamy serwatkę do 80-90 stopni. W międzyczasie wyjmujemy ser z formy, kroimy na kawałki. Po podgrzaniu serwatki parzymy w niej ser przez około godzinę, po jakimś czasie powinien swobodnie pływać na powierzchni. Gdy minie godzina, wyjmujmy ser, oprószamy 1/4 kg soli, zostawiamy do ochłodzenia na 2-4 godziny i wrzucamy do uprzednio przygotowanej kąpieli solankowej.  Niech sobie pływa nawet do 60 dni nawet.

Ser przygotowany wg tego przepisu jest dość twardy i słony, dlatego też ja chyba wybieram przepis nr 2.

Druga wersja, zaczerpnięta jest z serwisu cheesmaking.com.

Tak jak poprzednio przekładamy skrzep na durszlak, czekamy aż odcieknie. Następnie umieszczamy go w formach do około 1 kg. W międzyczasie podgrzewamy serwatkę do 65 stopni, dodajemy 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego (na 4 litry mleka), dzięki czemu uzyskamy większą wydajność z ricotty, która powstanie niejako przy okazji. Podgrzewamy dalej i po osiągnięciu temperatury 75 stopni dodajemy łyżeczkę soli oraz około pół litra mleka. Kontynuujemy dalej podgrzewanie serwatki do około 85 stopni. Odcedzamy wytworzony skrzep i mamy gotową ricottę! W pozostałej, klarownej już serwatce parzymy krążki serowe przez około 40 minut.

Wyjmujemy, pozwalamy odcieknąć. Spłaszczamy trochę, solimy obficie i wklepujemy mięte. Możemy też złożyć na pół i dodatkowo ścisnąć dłonią. Taki ser możemy przechowywać kilka dni w lodówce. Jak widać ta wersja różni się zasadniczo od wariantu Ricki Carroll. Przede wszystkim nie trzymamy sera w solance i nie prasujemy! Dzięki temu nie jest twardy i słony tylko słonawy.


Cechą wspólną jest to, że w obydwu przypadkach ser nadaje się do grillowania bądź smażenia. Sprawdziłem, ser naprawdę się nie topi i jest genialnie pyszny. Cudowna sprawa. Niesamowite jest to, że z tych samych składników można robić tak różne produkty. Zawód serowara przypomina trochę alchemika (nie tego od Paulo Coelho).

Polecam (zarówno Wam jak i sobie) postarać się o dostęp do mleka koziego bądź owczego i zrobić mieszankę.

Po co jednak jeść sam ser, kiedy lepiej smakuje on jeżeli podać go z winem? Logicznym jest aby zaserwować do niego wino cypryjskie. Z informacji uzyskanej od pracowników sklepu winacypryjskie.pl wynika, że do takiego sera idealne będzie wino wytrawne bądź półwytrawne, czerwone i cypryjskie oczywiście. Choć słyszałem też inne opinie, jakoby bardziej pasowało białe musujące wino. Jak widać sprawa jest tajemnicza i ja nie podejmuje się rozstrzygnięcia. Nie można znać się na wszystkim... W każdym razie: Καλή σας όρεξη.

Aha, bym był zapomniał. Tak właśnie wygląda halloumi przed konsumpcją. Jak widać nie roztopił się, tylko trzyma formę do końca.

Halloumi

Koryciński

Dzień Dobry,

atmosfera w naszym kraju ostatnio mocno patriotyczna, dlatego też jako znany oportunista postanowiłem przyrządzić ser a'la Koryciński. Jest to nasz, polski ser. Nie włoski, niemiecki bądź nie daj Boże syryjski! "Ser Koryciński swojski" jest zarejestrowanym w Unii Europejskiej produktem, podobnie jak słynny włoski ser Parmigiano-Reggiano i możemy być z niego dumni!

Koryciński oprócz tego, że jest to ser polski to jest też serem przepysznym. Wiem, piszę tak o każdym serze ale naprawdę jest super. Nie ma kremowego, delikatnego smaku jak wszystko o czym do tej pory pisałem, jest ostry, serowy, charakterystyczny. Ma w sobie typowo polską "swadę".

Ser ten wygląda bardzo profesjonalnie, ma dziury i ciekawą formę. Jeżeli chodzi o trudność to jest stosunkowo prosty. Nie potrzeba do niego prasy, może dojrzewać, ale nie musi.

Proponuję użyć przynajmniej 5 litrów mleka. Jeżeli chcemy zachować jego charakterystyczny kształe to jest to minimalna ilość, którą musimy użyć.

Prawdziwy ser koryciński powinien być przygotowany z mleka niepasteryzowanego. Mi udało się takowe nabyć w mlekomacie braci Bonifratrów. Jeżeli nie mamy takiego mleka to możemy użyć zwykłego pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Mleko takie reklamowane jest jako "świeże". Raz użyłem mleka homogenizowanego i na dodatek pasteryzowanego w wysokiej temperaturze. Trudno się dziwić, że następnie zasiliło ono krakowską kanalizację. Nie wiem co mnie podkusiło. Chociaż nie, już sobie przypominam - mleko było w promocji. Jak widać sprawdza się tutaj stare ludowe porzekadło "chytry dwa razy traci".

Zaczynamy zabawę.

Co będzie potrzebne tym razem?

• mleko (cóż za zaskoczenie) tłuste niepasteryzowane 6 litrów
• jeżeli używamy mleka ze sklepu to potrzebne będzie też trochę jogurtu do zakwaszenia mleka, oczywiście jogurt ten musi posiadać w sobie bakterie
• podpuszczka
• forma do sera (miska z otworami)
• sól niejodowana do solanki
• termometr

1. Podgrzewamy mleko do 38 stopni. Następnie dodajemy podpuszczkę oraz jogurt (jeżeli mleko jest prosto od krowy to ma już bakterie i jogurt niepotrzebny).
2. Czekamy 30 minut aż wytworzy się skrzep. Musi nadawać się do krojenia.
3. Kroimy skrzep na maksymalnie 1-centymetrowe kawałki i mieszamy. Możemy też zamieszać delikatnie rękami, żeby upewnić się, że kawałki skrzepu na dole garnka nie są zbyt duże.
4. Czekamy 30 minut aż wytworzy się dużo serwatki.
5. Przekładamy ser do formy pokrytej muślinem. Po godzinie wyjmujemy muślin i przekładamy ser na drugą stronę.
6. Zostawiamy do dojrzewania do 24 godzin, przewracając na drugą stronę na początku co 2 godziny potem co 6.
7. Następnie przekładamy ser do solanki. Solankę przygotowujemy w następujący sposób. Na każde 100 gram soli dodajemy 500 ml przegotowanej wody.
8. Zostawiamy w solance na kilka godzin. W przypadku małych serów może to być zaledwie 3 godziny, w przypadku dużych 9 godzin. Odwracamy ser raz na jakiś czas.
9. Następnie wyjmujemy z solanki i pozwalamy serowi osuszyć się jakiś czas.
10. Wkładamy do naszej domowej dojrzewalni i pozwalamy serowi dojrzewać w temperaturze około 12 stopni do 6 tygodni. Przyznaję, że mi udało się powstrzymać się ze zjedzeniem sera zaledwie kilka dni po przygotowaniu. Ale i tak był bardzo smaczny.

Poniżej krótka serowa sesja zdjęciowa:

Ser się osusza.

A tak wygląda po dwóch dniach dojrzewania w lodówce.

Mozarella w pół godziny

Dzień Dobry,

Ostatnimi czasy podejmowałem próby zrobienia mozarelli. Kilka podejść było nieudanych, ostatnie zakończone zostało sukcesem, nie jest idealnie ale dążę do doskonałości.

Nie jest to ser bardzo prosty do zrobienia. Wymaga bardzo dokładnego trzymania się przepisu i w moim przypadku uczenia się na błędach. Nie ma w nim drogi na skróty, niedokładności czy błędy mszczą się okrutnie. Za to satysfakcja kiedy się uda - ogromna. Własnoręcznie zrobiona mozarella to idealny sposób na zaimponowanie dziewczynie. Polecam.

W poszukiwaniu idealnego przepisu na mozarellę trafiłem na następujący blog: ourtastytravel.blogspot.com (bardzo dziękuję za inspirację).  Możecie zerknąć na ten blog, albo posiłkować się moim streszczeniem.

Co będzie potrzebne:

• dwa litry mleka
• podpuszczka
• kwasek cytrynowy
• rękawice gumowe

Zaczynamy od wlania mleka do garnka. Mleko musi być zimne, tłuste. Nie może być mlekiem UHT, nie powinno być homogenizowane. Ja z braku mleka świeżego używam pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Do mleka dodajemy 3/4 łyżeczki kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 1/4 szklanki chłodnej wody. Mieszamy.

Powolutku podgrzewamy do 32 stopni. Uważamy przy podgrzewaniu, łatwo przeoczyć moment, kiedy temperatura wzrośnie powyżej 32 stopni. Wtedy należy mleko zdjąć z palnika, wstawić do lodówki dopóki nie osiągnie idealnej temperatury. Temperatura jest bardzo ważna, od niej zależy jaką gęstość będzie miał nasz skrzep.

Dodajemy podpuszczkę zgodnie ze wskazaniami na opakowaniu. Powoli mieszamy ruchem od dołu do góry przez 30 sekund. Nie mieszajmy zbyt gwałtownie ani zbyt długo, bo mleko już zaczęło się zsiadać, mimo, że tego nie widać. Zbyt długie mieszanie może uniemożliwić uzyskanie skrzepu o odpowiedniej konsystencji. Czekamy 5 minut. Po tym czasie mleko powinno mieć strukturę galaretki. Jeżeli masz wątpliwości, czy jest już odpowiednio ścięte to poczekaj jeszcze jakiś czas.
Idealny skrzep powinien odchodzić od ścianki, można też włożyć termometr pod kątem 45 stopni, jeżeli wytworzy się tzw. złom, który można poznać po tym, czy w miejscu włożenia termometru zrobiła się wyraźna szczelina.

Następnie kroimy skrzep długim i ostrym nożem w kostkę grubości cala. Kroimy aż do samego dna a następnie w poziomie trzymając nóż pod kątem 45 stopni. Po chwili ze skrzepu zaczyna wydzielać się serwatka.

Włączamy ponownie gaz i powoli podgrzewamy całość do temperatury 40 stopni. Bardzo delikatnie mieszamy starając się aby kostki skrzepu jak najmniej się rozleciały. Po osiągnięciu pożądanej temperatury zdejmujemy z palnika i mieszamy jeszcze ostrożnie i powoli przez około 2-3 minuty. Skrzep powinien być zwarty.

Wyjmujemy masę skrzepu do miski za pomocą łyżki cedzakowej bądź sitka. Przekładamy do miski i zostawiamy aby odsączyło się jak najwięcej serwatki. Nie odciskamy ręcznie.

Teraz procedura zależy od posiadanego sprzętu. Jeżeli jesteście szczęśliwymi posiadaczami kuchenki mikrofalowej to podgrzewamy kulkę skrzepu w mikrofali przez minutę tak aby skrzep osiągnął temperaturę około 50 stopni.

Jeżeli nie macie kuchenki mikrofalowej (ja nie mam) to postępujemy wg poniższej procedury.
Podgrzewamy pozostałą serwatkę do 80 stopni i dodajemy sporo soli. Formujemy ze skrzepu kulę i zanurzamy w serwatce aż temperatura wewnątrz skrzepu osiągnie pożądaną temperaturę. Jest to bardzo ważne i jednocześnie trudne do osiągnięcia poprzez zanurzanie. Być może w mikrofali jest łatwiej.

Gdy skrzep osiągnie pożądaną temperaturę zaczyna się cała magia. Ser zaczyna się rozciągać jak guma! Ale zacznie się rozciągać dopiero w wysokiej temperaturze, jeżeli nie rozciąga się to znaczy, że trzeba go ponownie podgrzać. Ugniatamy ser jak ciasto na chleb, rozciągamy i bawimy się przez chwilę. Formujemy kulę i wkładamy do lodowatej wody, żeby zachować wybrany kształt.

Zanim udało mi się dojść do tego etapu, miałem kilka nieudanych prób. Dlatego zakładając, że macie odpowiednie mleko, ważne jest aby trzymać się tego przepisu jak najdokładniej. Pierwszy krok milowy to odpowiednia konsystencja mleka po dodaniu podpuszczki, drugi to rozciągający się skrzep.

Mozarella tak przygotowana jest po prostu przepyszna, miękka, delikatna. Moja prezentuje się tak:

Widok z lotu ptaka.

Powyżej sugestia podania.

Na stronie cheesmaking.com jest też FAQ, który można przeczytać w razie problemów z przygotowaniem tego sera.

Aha - myślę, że jednak ciężko osiągnąć czas 30 minut, szczególnie jeżeli nie ma się mikrofali. Ale godzina jest osiągalna.

Powodzenia i smacznego.