Halloumi

Dzień Dobry,

Zapraszam dzisiaj na Cypr. Przyczynkiem do tego niech będzie tradycyjny cypryjski ser - Halloumi.
Oryginalnie przygotowywany jest on z mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego. Często do sera dodawana jest też mięta.

Charakterystyczną cechą tego sera jest jego wysoka temperatura topnienia, dzięki temu można go swobodnie smażyć bądź grillować. Właściwość ta osiągana jest dzięki niskiej kwasowości sera oraz parzeniu skrzepu w odfiltrowanej z resztek skrzepu gorącej serwatce.

Jest to pierwszy ser do którego użyłem świeżo zakupionej prasy! Zbudowana jest ona wg. holenderskiego wzoru, działa na zasadzie dźwigni. Będę musiał się z tą prasą zaprzyjaźnić, jak na razie jest to raczej szorstka relacja typu kultowej już "przyjaźni" Kwaśniewskiego i Millera. Narzędzie to niestety nie chce ze mną współpracować, przewraca się przy próbie obciążania, trudno zresztą było oczekiwać czego innego skoro jej podstawa jest tak mała. Ale nic to, może ją trochę przerobię - w każdym razie funkcję swoją spełnia, czyli prasuje. Sama prasa prezentuje się jak poniżej (zdjęcie zapożyczyłem ze strony winoiser.com).

Prasa do sera.

Do przygotowania tego sera użyłem przepisu z książki Ricky Carroll "Domowy wyrób serów". Trochę inny przepis znalazłem na stronie cheesmaking.com. W tym poście zawarłem elementy z obydwu źródeł.

Potrzebne będzie:

• 7,5 litra mleka (ja użyłem mniejszej ilości)
• bakterie mezofilne (niepotrzebne jeżeli używacie mleka prosto od krowy)
• podpuszczka
• sól do solanki (wg wersji Ricky Carroll)
• chlorek wapnia, jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
• lipaza (niekoniecznie)
• suszona mięta (niekoniecznie)

Dodatkowo, jeżeli chcemy przygotować też Ricottę (na Cyprze Anari) możemy użyć:

• 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego (niekoniecznie)
• pół litra mleka

Proces przygotowania zaczynamy od podgrzania mleka w kąpieli wodnej do temperatury 30-31 stopni. Jeżeli używacie podgrzewania bezpośredniego należy robić to bardzo powoli i często mieszać. Następnie można dodać bakterie oraz chlorek wapnia oraz lipazę. Chlorek jest konieczny jeżeli używamy mleka ze sklepu natomiast lipaza, jeżeli chcemy trochę "podkręcić" smak sera.  Dokładnie mieszamy.

Gdy mleko się uspokoi dodajemy podpuszczkę wg przepisu na opakowaniu. Ponieważ nie używamy tutaj żadnego kwasu ułatwiającego krzepnięcie, dlatego też można dodać odrobinę więcej podpuszczki niż jest to wymagane. Mieszamy delikatnie ruchami od góry do dołu przez minutę tak aby nie utworzyły się niepotrzebne wiry. Zostawiamy do krzepnięcia na 30-45 minut. Po tym czasie sprawdzamy stan skrzepu, jeżeli zrobiła się galaretka i po włożeniu termometru pod kątem 45 stopni została wyraźna szczelina, możemy przystąpić do krojenia skrzepu na 1,5 cm kawałki.

Następni podgrzewamy skrzep do temperatury 40 stopni, tak aby osiągnął tą temperaturę po około 20-30 minutach. Delikatnie mieszamy co kilka minut i zostawiamy przez około 20 minut.

Teraz drogi przepisów z obydwu źródeł się rozchodzą.

Pierwszy z książki Ricky Carroll przedstawia się następująco.  Przekładamy skrzep za pomocą łyżki cedzakowej na pokryty chustą serowarską durszlak, czekamy około 20 minut, aż ser odcieknie. Możemy mu pomóc poprzez delikatne uciskanie. Pozostałą serwatkę oczywiście zachowujemy.
Następnie przekładamy ser do formy wyłożonej chustą i prasujemy pod ciężarem 15 kg przez godzinę, potem odwracamy i dalej prasujemy przez 30 minut, tym razem ciężar będzie potężny, bo aż 25 kg. Możemy więc posadzić na prasie swoje dziecko, jeżeli posiadamy takiego kilkulatka o odpowiedniej wadze.

Podgrzewamy serwatkę do 80-90 stopni. W międzyczasie wyjmujemy ser z formy, kroimy na kawałki. Po podgrzaniu serwatki parzymy w niej ser przez około godzinę, po jakimś czasie powinien swobodnie pływać na powierzchni. Gdy minie godzina, wyjmujmy ser, oprószamy 1/4 kg soli, zostawiamy do ochłodzenia na 2-4 godziny i wrzucamy do uprzednio przygotowanej kąpieli solankowej.  Niech sobie pływa nawet do 60 dni nawet.

Ser przygotowany wg tego przepisu jest dość twardy i słony, dlatego też ja chyba wybieram przepis nr 2.

Druga wersja, zaczerpnięta jest z serwisu cheesmaking.com.

Tak jak poprzednio przekładamy skrzep na durszlak, czekamy aż odcieknie. Następnie umieszczamy go w formach do około 1 kg. W międzyczasie podgrzewamy serwatkę do 65 stopni, dodajemy 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego (na 4 litry mleka), dzięki czemu uzyskamy większą wydajność z ricotty, która powstanie niejako przy okazji. Podgrzewamy dalej i po osiągnięciu temperatury 75 stopni dodajemy łyżeczkę soli oraz około pół litra mleka. Kontynuujemy dalej podgrzewanie serwatki do około 85 stopni. Odcedzamy wytworzony skrzep i mamy gotową ricottę! W pozostałej, klarownej już serwatce parzymy krążki serowe przez około 40 minut.

Wyjmujemy, pozwalamy odcieknąć. Spłaszczamy trochę, solimy obficie i wklepujemy mięte. Możemy też złożyć na pół i dodatkowo ścisnąć dłonią. Taki ser możemy przechowywać kilka dni w lodówce. Jak widać ta wersja różni się zasadniczo od wariantu Ricki Carroll. Przede wszystkim nie trzymamy sera w solance i nie prasujemy! Dzięki temu nie jest twardy i słony tylko słonawy.


Cechą wspólną jest to, że w obydwu przypadkach ser nadaje się do grillowania bądź smażenia. Sprawdziłem, ser naprawdę się nie topi i jest genialnie pyszny. Cudowna sprawa. Niesamowite jest to, że z tych samych składników można robić tak różne produkty. Zawód serowara przypomina trochę alchemika (nie tego od Paulo Coelho).

Polecam (zarówno Wam jak i sobie) postarać się o dostęp do mleka koziego bądź owczego i zrobić mieszankę.

Po co jednak jeść sam ser, kiedy lepiej smakuje on jeżeli podać go z winem? Logicznym jest aby zaserwować do niego wino cypryjskie. Z informacji uzyskanej od pracowników sklepu winacypryjskie.pl wynika, że do takiego sera idealne będzie wino wytrawne bądź półwytrawne, czerwone i cypryjskie oczywiście. Choć słyszałem też inne opinie, jakoby bardziej pasowało białe musujące wino. Jak widać sprawa jest tajemnicza i ja nie podejmuje się rozstrzygnięcia. Nie można znać się na wszystkim... W każdym razie: Καλή σας όρεξη.

Aha, bym był zapomniał. Tak właśnie wygląda halloumi przed konsumpcją. Jak widać nie roztopił się, tylko trzyma formę do końca.

Halloumi

Mozarella w pół godziny

Dzień Dobry,

Ostatnimi czasy podejmowałem próby zrobienia mozarelli. Kilka podejść było nieudanych, ostatnie zakończone zostało sukcesem, nie jest idealnie ale dążę do doskonałości.

Nie jest to ser bardzo prosty do zrobienia. Wymaga bardzo dokładnego trzymania się przepisu i w moim przypadku uczenia się na błędach. Nie ma w nim drogi na skróty, niedokładności czy błędy mszczą się okrutnie. Za to satysfakcja kiedy się uda - ogromna. Własnoręcznie zrobiona mozarella to idealny sposób na zaimponowanie dziewczynie. Polecam.

W poszukiwaniu idealnego przepisu na mozarellę trafiłem na następujący blog: ourtastytravel.blogspot.com (bardzo dziękuję za inspirację).  Możecie zerknąć na ten blog, albo posiłkować się moim streszczeniem.

Co będzie potrzebne:

• dwa litry mleka
• podpuszczka
• kwasek cytrynowy
• rękawice gumowe

Zaczynamy od wlania mleka do garnka. Mleko musi być zimne, tłuste. Nie może być mlekiem UHT, nie powinno być homogenizowane. Ja z braku mleka świeżego używam pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Do mleka dodajemy 3/4 łyżeczki kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 1/4 szklanki chłodnej wody. Mieszamy.

Powolutku podgrzewamy do 32 stopni. Uważamy przy podgrzewaniu, łatwo przeoczyć moment, kiedy temperatura wzrośnie powyżej 32 stopni. Wtedy należy mleko zdjąć z palnika, wstawić do lodówki dopóki nie osiągnie idealnej temperatury. Temperatura jest bardzo ważna, od niej zależy jaką gęstość będzie miał nasz skrzep.

Dodajemy podpuszczkę zgodnie ze wskazaniami na opakowaniu. Powoli mieszamy ruchem od dołu do góry przez 30 sekund. Nie mieszajmy zbyt gwałtownie ani zbyt długo, bo mleko już zaczęło się zsiadać, mimo, że tego nie widać. Zbyt długie mieszanie może uniemożliwić uzyskanie skrzepu o odpowiedniej konsystencji. Czekamy 5 minut. Po tym czasie mleko powinno mieć strukturę galaretki. Jeżeli masz wątpliwości, czy jest już odpowiednio ścięte to poczekaj jeszcze jakiś czas.
Idealny skrzep powinien odchodzić od ścianki, można też włożyć termometr pod kątem 45 stopni, jeżeli wytworzy się tzw. złom, który można poznać po tym, czy w miejscu włożenia termometru zrobiła się wyraźna szczelina.

Następnie kroimy skrzep długim i ostrym nożem w kostkę grubości cala. Kroimy aż do samego dna a następnie w poziomie trzymając nóż pod kątem 45 stopni. Po chwili ze skrzepu zaczyna wydzielać się serwatka.

Włączamy ponownie gaz i powoli podgrzewamy całość do temperatury 40 stopni. Bardzo delikatnie mieszamy starając się aby kostki skrzepu jak najmniej się rozleciały. Po osiągnięciu pożądanej temperatury zdejmujemy z palnika i mieszamy jeszcze ostrożnie i powoli przez około 2-3 minuty. Skrzep powinien być zwarty.

Wyjmujemy masę skrzepu do miski za pomocą łyżki cedzakowej bądź sitka. Przekładamy do miski i zostawiamy aby odsączyło się jak najwięcej serwatki. Nie odciskamy ręcznie.

Teraz procedura zależy od posiadanego sprzętu. Jeżeli jesteście szczęśliwymi posiadaczami kuchenki mikrofalowej to podgrzewamy kulkę skrzepu w mikrofali przez minutę tak aby skrzep osiągnął temperaturę około 50 stopni.

Jeżeli nie macie kuchenki mikrofalowej (ja nie mam) to postępujemy wg poniższej procedury.
Podgrzewamy pozostałą serwatkę do 80 stopni i dodajemy sporo soli. Formujemy ze skrzepu kulę i zanurzamy w serwatce aż temperatura wewnątrz skrzepu osiągnie pożądaną temperaturę. Jest to bardzo ważne i jednocześnie trudne do osiągnięcia poprzez zanurzanie. Być może w mikrofali jest łatwiej.

Gdy skrzep osiągnie pożądaną temperaturę zaczyna się cała magia. Ser zaczyna się rozciągać jak guma! Ale zacznie się rozciągać dopiero w wysokiej temperaturze, jeżeli nie rozciąga się to znaczy, że trzeba go ponownie podgrzać. Ugniatamy ser jak ciasto na chleb, rozciągamy i bawimy się przez chwilę. Formujemy kulę i wkładamy do lodowatej wody, żeby zachować wybrany kształt.

Zanim udało mi się dojść do tego etapu, miałem kilka nieudanych prób. Dlatego zakładając, że macie odpowiednie mleko, ważne jest aby trzymać się tego przepisu jak najdokładniej. Pierwszy krok milowy to odpowiednia konsystencja mleka po dodaniu podpuszczki, drugi to rozciągający się skrzep.

Mozarella tak przygotowana jest po prostu przepyszna, miękka, delikatna. Moja prezentuje się tak:

Widok z lotu ptaka.

Powyżej sugestia podania.

Na stronie cheesmaking.com jest też FAQ, który można przeczytać w razie problemów z przygotowaniem tego sera.

Aha - myślę, że jednak ciężko osiągnąć czas 30 minut, szczególnie jeżeli nie ma się mikrofali. Ale godzina jest osiągalna.

Powodzenia i smacznego.