Farmhouse cheddar

Szanowni Czytelnicy,

Ostatnio każdy z moich wpisów zaczynam od tłumaczenia się dlaczego przerwy pomiędzy kolejnymi wpisami są tak długie, coraz dłuższe. Nie czuję się z tym komfortowo. Czy porzuciłem moje serowe zainteresowania? Nie, zdecydowanie nie. Zastanawiam się jednak nad tym czy formuła bloga polegająca na publikowaniu przepisów ma jakikolwiek sens. Zdaję sobie bowiem sprawę, że w sieci jest mnóstwo blogów, źródeł oraz fachowych stron, które są prawdziwą kopalnią wiedzy w tym temacie. Co prawda zakładając mój serowarski pamiętnik sprytnie zabezpieczyłem się dodając w tytule słowo "laik", niestety przypuszczam że większość z Was potraktuje to jako tanią wymówkę. I te osoby będą miały sporo racji.

Jak wspominałem w pierwszym poście, tworząc tego bloga chciałem przede wszystkim pokazać trochę siebie. Rzeczywistość przerosła jednak moje oczekiwania i jestem teraz w momencie, kiedy mój blog pomimo panującego w nim zawstydzającego marazmu cieszy się coraz większą popularnością. Lajki przybywają niczym liście na wiosnę a liczba postów pozostaje constans.

Okazało się również, że produkcja sera na poziomie wyższym niż podstawowym wymaga trochę więcej "zachodu", a przede wszystkim porządnej dojrzewalni. Niestety moja lodówka umożliwia dojrzewanie jednego, a na pewno nie więcej niż dwóch małych serów naraz, a biorąc pod uwagę, że minimalny okres dojrzewania to kilka tygodni, logiczny jest zatem wniosek, że kolejne posty nie mogą pojawiać się zbyt często. Przynajmniej na blogu o takiej formule.

Dlatego też mam do Was prośbę. Jeżeli mielibyście jakiekolwiek oczekiwania w którą stronę powinienem pójść to napiszcie to proszę w komentarzu bądź na moim "fanpage". Nie mogę oczywiście obiecać, że uwzględnię Wasze uwagi, ale mogę na pewno się nad nimi zastanowię.

Ale dość tych dywagacji i użalania się nad sobą. Tytuł posta wskazuje, że coś się jednak dzieje. Otóż tak, dzieje się cheddar. Prosty cheddar, najprostszy przepis jaki znalazłem. Idealny na początek.

Kilka słów o tym wyjątkowym serze.

Jak podają internetowe źródła, ser ten był wytwarzany już od XII wieku w hrabstwie Somerset w Anglii. Nazwa pochodzi od wsi Cheddar. Tradycyjnie jest to czysto angielski ser, obecnie jednak wytwarzany jest on na całym świecie, bowiem nazwa nie jest zastrzeżona. Istnieje za to specjalna wersja sera chroniona znakiem pochodzenia geograficznego. Ma ona nazwę West Country Farmhouse Cheddar i produkowany jest w hrabstwach Somerset, Dorset, Devon lub też Cornwall
Jeżeli uda nam się zatem kupić taki ser to mamy wtedy gwarancję, że do jego przyrządzenia użyto wyłącznie lokalnych produktów oraz, że robiony jest on wyłącznie ręcznie.

Bardzo ciekawym źródłem informacji o tym serze jest strona wytwórców tego produktu http://www.farmhousecheesemakers.co.uk/ Tam właśnie wyrabia się wspomniany wyżej West Country Farmhouse Cheddar.

Czym charakteryzuje się cheddar? To twardy, długodojrzewający ser podpuszczkowy. Ma kruchą i lekko plastyczną konsystencje. Powstaje tylko i wyłącznie z mleka krowiego. W serze dojrzewającym powyżej sześciu miesięcy mogą pojawiać się tzw. serowe kryształy składające się z mleczanu wapnia (wymądrzam się ale tak naprawdę z chemii byłem najgorszy w klasie).

W smaku dość ostry, kwaskowaty. Kolor biały do bladożółtego, jeżeli widzicie w sklepie kolor zbliżony do pomarańczowego to jest to ser barwiony, ale całkowicie jadalny. Szczerze mówiąc nigdy do końca nie pasował mi ten ser, w szczególności niezbyt jędrna konsystencja, która nie dała się łatwo kroić. Przyzwyczajony byłem ponadto do serów łagodniejszych typu gouda bądź ementaler. Ale zobaczymy co z niego wyjdzie. Stale dojrzewam razem z moim serami, być może zmienię zatem zdanie.

Mój ser, którego proces produkcji zaprezentuje poniżej to właściwe, cheddar "na skróty". Ale jeżeli ma Wam nie wyjść to najlepiej zacząć właśnie od takiego. Nie jest to prawdziwy pełnokrwisty cheddar, bo po pierwsze nie używamy w nim procesu tzw. "cheddarowania", czyli krojenia i przewracania skrzepu a ponadto dojrzewa on zaledwie miesiąc.

A teraz krótko o tym jak go przygotować.

Co będzie nam potrzebne:

• wybrana ilość mleka, raczej nie mniej niż 7 litrów bym polecał
• podpuszczka
• bakterie mezofilne
• łyżeczka soli serowarskiej
• parafina, wosk - jeżeli chcemy pokrywać ser
• chlorek wapnia, jak zawsze jeżeli używamy mleka ze sklepu

Poniżej w zwięzły, żołnierski sposób podaję przepis.

1. Jeżeli trzeba to dodajemy chlorek wapnia, następnie podgrzewamy mleko do 32-33 stopni, dodajemy mezofilną kulturę starterową, podgrzewamy oczywiście wolno na minimalnym gazie często mieszając bądź w kąpieli wodnej
2. Dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości niechlorowanej wody, mieszamy z góry na dół około 1 minuty, jeżeli używamy tłustego mleka prosto od krowy to płaską łyżką gładzimy także powierzchnię mleka tak, aby równomiernie rozprowadzić tłuszcz, następnie zostawiamy na 45 minut w temperaturze 32-33 stopnie
3. Po 45 minutach, gdy wytworzy się odpowiedni skrzep, kroimy go na kostkę 1,5 cm. Jeżeli skrzep nie ma konsystencji galaretki i nie oddziela się wyraźnie od palca bądź termometru to trzeba jeszcze poczekać.
4. Następnie podgrzewamy mleko powoli, bardzo powoli do temperatury 37-38 stopni, najlepiej w kąpieli wodnej, co jakiś czas delikatnie mieszamy, żeby skrzep się nie skleił. Podgrzewanie powinno zająć około 30 minut. Po tym czasie zostawiamy skrzep na 5-10 minut (niech sobie chłopak odpocznie).
5.  Zlewamy na durszlak przykryty chustą serowarską bądź muślinem, robimy tobołek, wieszamy i czekamy aż sobie odcieknie. Ser powinien dojrzewać w cieple, bakterie cały czas pracują!
6. Gdy odcieknie to przekładamy go do miski, rozdrabniamy na niewielkie kawałki wielkości orzecha włoskiego i solimy. Mamy tylko łyżeczkę soli więc należy robić to umiejętnie.
7. Teraz prasujemy (nie żelazkiem). Na początku pod ciężarem 5 kg przez 10 min, potem 10kg/10 min i na końcu 25kg/24h. Przed każdym prasowaniem odwracamy ser.
8. Zostawiamy na 2-4 dni aż ser się wysuszy. Po tym czasie można pokryć parafiną i dać do dojrzewalni na minimum jeden miesiąc. Jeżeli nie mamy parafiny możemy owinąć w lnianą tkaninę i co jakiś czas przemywać solanką w celu zapobiegania pleśni.
9. Gotowy ser przed dojrzewaniem wygląda sobie tak jak poniżej.

Cheddar na macie do sushi (rzut z góry)

Cheddar przed dojrzewaniem (rzut z boku, bądź z profilu)

Ser teraz dojrzewa w mojej mini dojrzewalni. Jego smak jest dla mnie tajemnicą, to podobna sytuacja do fotografii analogowej gdy zdjęcia już zrobione a klisza jeszcze w szpulce.

Jeżeli będzie nadawał się do zjedzenia nie omieszkam o tym poinformować Was.

A do pisania bloga polecam muzykę nowojorczyka o pseudonimie Blockhead. Jest cudowny.

minęło trochę czasu

....

i cheddar gotowy i zjedzony - zdjęcia poniżej

A to coś miało być cheddarem

Wnioski z przygotowania mojego pierwszego cheddara są następujące.

Po pierwsze nie jest to cheddar. Spostrzeżenie to może wydać się zaskakujące, ale tak właśnie jest.
Dowody na to są następujące:

• ma dziury (prawdziwy cheddar nie ma)
• nie smakuje cheddarem (cheddar cheddarem smakuje)
• jest za twardy jak na cheddar (cheddar ma odpowiednią twardość)

Pomimo to ser jest całkiem smaczny. Smakuje świeżo, jak widać miesiąc to za krótko na to aby bakterie przetworzyły smak sera.

Nic to. Następnym razem posłużę się innym przepisem. Pamiętajcie, że droga serowara nie jest łatwa.

Dobranoc.

Koryciński

Dzień Dobry,

atmosfera w naszym kraju ostatnio mocno patriotyczna, dlatego też jako znany oportunista postanowiłem przyrządzić ser a'la Koryciński. Jest to nasz, polski ser. Nie włoski, niemiecki bądź nie daj Boże syryjski! "Ser Koryciński swojski" jest zarejestrowanym w Unii Europejskiej produktem, podobnie jak słynny włoski ser Parmigiano-Reggiano i możemy być z niego dumni!

Koryciński oprócz tego, że jest to ser polski to jest też serem przepysznym. Wiem, piszę tak o każdym serze ale naprawdę jest super. Nie ma kremowego, delikatnego smaku jak wszystko o czym do tej pory pisałem, jest ostry, serowy, charakterystyczny. Ma w sobie typowo polską "swadę".

Ser ten wygląda bardzo profesjonalnie, ma dziury i ciekawą formę. Jeżeli chodzi o trudność to jest stosunkowo prosty. Nie potrzeba do niego prasy, może dojrzewać, ale nie musi.

Proponuję użyć przynajmniej 5 litrów mleka. Jeżeli chcemy zachować jego charakterystyczny kształe to jest to minimalna ilość, którą musimy użyć.

Prawdziwy ser koryciński powinien być przygotowany z mleka niepasteryzowanego. Mi udało się takowe nabyć w mlekomacie braci Bonifratrów. Jeżeli nie mamy takiego mleka to możemy użyć zwykłego pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Mleko takie reklamowane jest jako "świeże". Raz użyłem mleka homogenizowanego i na dodatek pasteryzowanego w wysokiej temperaturze. Trudno się dziwić, że następnie zasiliło ono krakowską kanalizację. Nie wiem co mnie podkusiło. Chociaż nie, już sobie przypominam - mleko było w promocji. Jak widać sprawdza się tutaj stare ludowe porzekadło "chytry dwa razy traci".

Zaczynamy zabawę.

Co będzie potrzebne tym razem?

• mleko (cóż za zaskoczenie) tłuste niepasteryzowane 6 litrów
• jeżeli używamy mleka ze sklepu to potrzebne będzie też trochę jogurtu do zakwaszenia mleka, oczywiście jogurt ten musi posiadać w sobie bakterie
• podpuszczka
• forma do sera (miska z otworami)
• sól niejodowana do solanki
• termometr

1. Podgrzewamy mleko do 38 stopni. Następnie dodajemy podpuszczkę oraz jogurt (jeżeli mleko jest prosto od krowy to ma już bakterie i jogurt niepotrzebny).
2. Czekamy 30 minut aż wytworzy się skrzep. Musi nadawać się do krojenia.
3. Kroimy skrzep na maksymalnie 1-centymetrowe kawałki i mieszamy. Możemy też zamieszać delikatnie rękami, żeby upewnić się, że kawałki skrzepu na dole garnka nie są zbyt duże.
4. Czekamy 30 minut aż wytworzy się dużo serwatki.
5. Przekładamy ser do formy pokrytej muślinem. Po godzinie wyjmujemy muślin i przekładamy ser na drugą stronę.
6. Zostawiamy do dojrzewania do 24 godzin, przewracając na drugą stronę na początku co 2 godziny potem co 6.
7. Następnie przekładamy ser do solanki. Solankę przygotowujemy w następujący sposób. Na każde 100 gram soli dodajemy 500 ml przegotowanej wody.
8. Zostawiamy w solance na kilka godzin. W przypadku małych serów może to być zaledwie 3 godziny, w przypadku dużych 9 godzin. Odwracamy ser raz na jakiś czas.
9. Następnie wyjmujemy z solanki i pozwalamy serowi osuszyć się jakiś czas.
10. Wkładamy do naszej domowej dojrzewalni i pozwalamy serowi dojrzewać w temperaturze około 12 stopni do 6 tygodni. Przyznaję, że mi udało się powstrzymać się ze zjedzeniem sera zaledwie kilka dni po przygotowaniu. Ale i tak był bardzo smaczny.

Poniżej krótka serowa sesja zdjęciowa:

Ser się osusza.

A tak wygląda po dwóch dniach dojrzewania w lodówce.