Koryciński

Dzień Dobry,

atmosfera w naszym kraju ostatnio mocno patriotyczna, dlatego też jako znany oportunista postanowiłem przyrządzić ser a'la Koryciński. Jest to nasz, polski ser. Nie włoski, niemiecki bądź nie daj Boże syryjski! "Ser Koryciński swojski" jest zarejestrowanym w Unii Europejskiej produktem, podobnie jak słynny włoski ser Parmigiano-Reggiano i możemy być z niego dumni!

Koryciński oprócz tego, że jest to ser polski to jest też serem przepysznym. Wiem, piszę tak o każdym serze ale naprawdę jest super. Nie ma kremowego, delikatnego smaku jak wszystko o czym do tej pory pisałem, jest ostry, serowy, charakterystyczny. Ma w sobie typowo polską "swadę".

Ser ten wygląda bardzo profesjonalnie, ma dziury i ciekawą formę. Jeżeli chodzi o trudność to jest stosunkowo prosty. Nie potrzeba do niego prasy, może dojrzewać, ale nie musi.

Proponuję użyć przynajmniej 5 litrów mleka. Jeżeli chcemy zachować jego charakterystyczny kształe to jest to minimalna ilość, którą musimy użyć.

Prawdziwy ser koryciński powinien być przygotowany z mleka niepasteryzowanego. Mi udało się takowe nabyć w mlekomacie braci Bonifratrów. Jeżeli nie mamy takiego mleka to możemy użyć zwykłego pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Mleko takie reklamowane jest jako "świeże". Raz użyłem mleka homogenizowanego i na dodatek pasteryzowanego w wysokiej temperaturze. Trudno się dziwić, że następnie zasiliło ono krakowską kanalizację. Nie wiem co mnie podkusiło. Chociaż nie, już sobie przypominam - mleko było w promocji. Jak widać sprawdza się tutaj stare ludowe porzekadło "chytry dwa razy traci".

Zaczynamy zabawę.

Co będzie potrzebne tym razem?

• mleko (cóż za zaskoczenie) tłuste niepasteryzowane 6 litrów
• jeżeli używamy mleka ze sklepu to potrzebne będzie też trochę jogurtu do zakwaszenia mleka, oczywiście jogurt ten musi posiadać w sobie bakterie
• podpuszczka
• forma do sera (miska z otworami)
• sól niejodowana do solanki
• termometr

1. Podgrzewamy mleko do 38 stopni. Następnie dodajemy podpuszczkę oraz jogurt (jeżeli mleko jest prosto od krowy to ma już bakterie i jogurt niepotrzebny).
2. Czekamy 30 minut aż wytworzy się skrzep. Musi nadawać się do krojenia.
3. Kroimy skrzep na maksymalnie 1-centymetrowe kawałki i mieszamy. Możemy też zamieszać delikatnie rękami, żeby upewnić się, że kawałki skrzepu na dole garnka nie są zbyt duże.
4. Czekamy 30 minut aż wytworzy się dużo serwatki.
5. Przekładamy ser do formy pokrytej muślinem. Po godzinie wyjmujemy muślin i przekładamy ser na drugą stronę.
6. Zostawiamy do dojrzewania do 24 godzin, przewracając na drugą stronę na początku co 2 godziny potem co 6.
7. Następnie przekładamy ser do solanki. Solankę przygotowujemy w następujący sposób. Na każde 100 gram soli dodajemy 500 ml przegotowanej wody.
8. Zostawiamy w solance na kilka godzin. W przypadku małych serów może to być zaledwie 3 godziny, w przypadku dużych 9 godzin. Odwracamy ser raz na jakiś czas.
9. Następnie wyjmujemy z solanki i pozwalamy serowi osuszyć się jakiś czas.
10. Wkładamy do naszej domowej dojrzewalni i pozwalamy serowi dojrzewać w temperaturze około 12 stopni do 6 tygodni. Przyznaję, że mi udało się powstrzymać się ze zjedzeniem sera zaledwie kilka dni po przygotowaniu. Ale i tak był bardzo smaczny.

Poniżej krótka serowa sesja zdjęciowa:

Ser się osusza.

A tak wygląda po dwóch dniach dojrzewania w lodówce.