Kozie frykasy

Dzień Dobry,

Od ostatniego wpisu minęło już trochę czasu. Co ciekawe rosnąca popularność mojego bloga jest odwrotnie proporcjonalna do liczby zawartych w nim wpisów. Zdaję sobie jednak sprawę, że wielkość próby (liczby postów) jest zbyt mała, żeby tę hipotezę jednoznacznie potwierdzić, dlatego też postanowiłem spreparować kolejny artykuł.

W niniejszym wpisie żegnam się chwilowo z tak uwielbianymi przeze mnie krowami rasy Jersey i zajmę się kozami rasy mi nieznanej. Tak, tak! Opisywany przeze mnie ser będzie serem kozim.
Z kozami a raczej ich mlekiem jest taki problem, że nie wystarczy po prostu pójść do sklepu osiedlowego i poprosić panią sklepową o mleko kozie. Ciężko nawet dostać je "spod lady". Dlatego też z ekscytacją powitałem informację na fejsbukowej grupie serowarskiej o możliwości nabycia mleka koziego w pobliskiej Skawinie. God bless Facebook!

Ale dość tego bzdurzenia, ad rem. Ser, który przygotowałem jest wariacją na temat pochodzącego z Francji chèvre, który w po francusku oznacza, ni mniej ni więcej koza. Nazywam go wariacją, ponieważ jest swobodnym połączeniem dwóch przepisów. Jeden pochodził z bloga Klaudyny Hebdy http://klaudynahebda.pl/ser-kozi/. Drugi z książki Ricky Caroll pt. "Domowy wyrób sera".

Chèvre, który ja starałem się przygotować, to świeży, niewielkich rozmiarów serek o aksamitnej, a zarazem puszystej konsystencji. Jak wszystkie kozie sery ma śnieżnobiały kolor, co spowodowane jest brakiem karotenu.

Nie będę tutaj podawał szczegółowego przepisu, można znaleźć go chociażby na ww. blogu. Ten, który ja stworzyłem był raczej rodzajem prostego sera podpuszczkowego. Z końcowego efektu nie jestem do końca zadowolony, dodałem trochę za dużo podpuszczki, pospieszyłem się. Skrzep wyszedł za bardzo zbity, powinien być bardziej kremowy. Dlatego też polecam dokładnie trzymać się przepisu. Pomimo tego, po dwóch dniach przebywania w lodówce otrzymałem pyszny ser o wyczuwalnym, ale nie nachalnym kozim smaku i aromacie.

Ostatnio często spożywam moje wyroby w plenerze. Tak było i tym razem. W połączeniu z zakupionym cheddarem i małymi pomidorkami typu cherry smakował po prostu wyśmienicie.

Poniżej jak zwykle symboliczny fotoreportaż.

Sprawczynie całego zamieszania

Ser w doborowym towarzystwie

Na koniec chciałbym podziękować Pani Felicji Kot za umożliwienie zakupu mleka. Pani Felicja prowadzi gospodarstwo w uroczym miejscu położonym w podkrakowskim Radziszowie niedaleko Skawiny. Kozy ze zdjęcia powyżej to tylko niewielka część jej stada, które liczy na dzień dzisiejszy 23 sztuki.

Jak widać produkcja sera może stanowić doskonały przyczynek do poznania okolicy, w której się mieszka.

Pozdrawiam wszystkich serowarów i zachęcam do produkcji sera koziego. To zupełnie inna klasa.

Komentarze mile widziane. Oczywiście merytoryczne, pozytywne bądź krytyczne.

Bon appétit.

Twarożek a jednak nie twarożek.

Cześć,

Dzisiaj zaprezentuję Wam coś niezwykle mało pracochłonnego, coś czego przygotowanie nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności. Chodzi tutaj oczywiście o twarożek.
Twarożek jak większość miękkich, świeżych serów można urozmaicić dodaniem ziół bądź innych jadalnych dodatków. Sam w sobie może służyć jako masa do naleśników, do zjedzenia na słodko bądź po prostu do kanapek. Zresztą co będę tłumaczył, każdy z Was jadł już kiedyś twarożek.
Gwoli ścisłości to nie jest to twarożek w ścisłym tego słowa znaczeniu. Używamy bowiem podpuszczki a przy klasycznym twarożku nie używamy jej. No ale ja tylko przepisuję przepis.

Do przygotowania potrzebujemy:

• mleko (z 4 litrów wyjdzie około 1 kg sera)
• bakterie mezofilne
• można dodać chlorek wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
• podpuszczka
• dodatki do smaku
• sprzęty (garnek, muślin, termometr)

Przygotowanie tego serka zajmie nam bardzo niewiele pracy, natomiast wymaga około 12-18 godzin czasu zanim będzie dobry.

Zaczynamy od podgrzania mleka do 30 stopni, może być w kąpieli wodnej bądź na bardzo małym gazie. W tym przypadku mieszamy dość często, żeby mleko się równomiernie podgrzało.

Następnie dodajemy kultury bakterii, mieszamy intensywnie. Czekamy 5 minut aż mleko przestanie się ruszać. Po tym czasie dodajemy podpuszczkę mieszając ruchami góra-dół przez minutę, niezbyt intensywnie. Podpuszczkę rozpuszczamy uprzednio w niewielkiej ilości wody.

Zostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej, nie niższej jednak niż 22 stopnie. Więc jeżeli jest zima a Wam właśnie wyłączyli ogrzewanie w domu to macie problem. Jeżeli wyraźny skrzep o konsystencji jogurtu będzie gotowy wcześniej to nie musimy czekać tak długo. W moim przypadku zajęło to mniej czasu, ja jednak dodałem odrobinę więcej podpuszczki.

Przelewamy do muślinu i zawieszamy na 6-12 godzin bądź też do uzyskania żądanej konsystencji. Pamiętajmy, że bakterie cały czas pracują.

Po tym czasie wyjmujemy masę z muślinu, dodajemy to co tam wcześniej przygotowaliśmy i możemy jeść lub chowamy do lodówki.

A poniżej propozycja podania naszego twarożku.

Panir

Od pewnego czasu uwielbiam kuchnie hinduską. Dlatego też, kiedy natrafiłem na przepis na hinduski ser panir od razu postanowiłem go przyrządzić.

Teoretycznie jest to ser równie prosty jak ser cytrynowy, o którym już tutaj pisałem. Teoretycznie, bo zasady jego przygotowywania są podobne, jednakże odnoszę wrażenie, że nie do końca proces jego przygotowywania był zgodny z oryginalnym przepisem. Choć smak wyszedł bardzo, ale to bardzo w porządku.

Składniki podane w książce "Domowy wyrób serów":

• 3,7 litra mleka (czyli tak naprawdę galon, myślę, że jak dacie trochę mniej lub więcej mleka to nic się nie stanie)
• 8 łyżek soku z cytryn

Ja użyłem mleka tłustego pasteryzowanego w niskiej temperaturze, generalnie chodzi o mleko świeże. Jeżeli macie dostęp do mleka prosto od krowy albo z mlekomatu to jest to oczywiście najlepsze źródło.

Zanim podam przepis, jedna ważna uwaga. Potrzebujecie naprawdę DUŻEGO garnka. Mój miał 4 litry i chyba to była przyczyna dla której coś poszło nie do końca tak jak powinno. Mleko po prostu nie mogło się porządnie zagotować bez wykipienia i dlatego być może skrzep nie miał szans oddzielić się od serwatki tak jak to powinno być (patrz punkt 2 przepisu).

 A oto krótka instrukcja przygotowania.

1. Gotujemy mleko i dalej podgrzewając mieszamy aby się nie przypaliło.
2. Zmniejszamy ogień i zanim pianka na mleku opadnie dodajemy sok z cytryn. Podgrzewamy jeszcze 10-15 sekund.
3. Zdejmujemy z ognia i delikatnie mieszamy aż utworzą się duże kawałki skrzepu. Jeżeli serwatka dalej jest mleczna, a nie przezroczysta to należy ponownie postawić garnek na ogniu lub dodać trochę koagulantu (czyli jak rozumiem soku z cytryn). Ja tak zrobiłem, bo serwatka była bardzo mleczna (patrz zdjęcie poniżej). Dodałem jeszcze troszeczkę soku z cytryn i podgrzałem łącznie około minuty. Nie wiem, czy to właściwe postępowanie, ale ser wyszedł, choć gdyby serwatka była mniej mleczna być może wyszłoby go więcej.
4. Kiedy skrzep oddzieli się wyraźnie od serwatki a serwatka będzie przeźroczysta odstawiamy na około 10 minut do stężenia.
5. Po 10 minutach wylewamy zawartość garnka do durszlaka wyłożonego szmatką do sera (fachowo zwanego muślinem), robimy z tego woreczek. Pozwalamy się odsączyć i odstawiamy na dwie godziny do lodówki przykryte masą około 2,5 kilograma. Może to być ciężki przedmiot, np. encyklopedia. Choć ja wybrałem garnek wypełniony wodą.
6. Ser wyszedł zwarty. Waga około 75 dag. Można trzymać w lodówce do około 2 tygodni. Tylko po co skoro można zjeść.

Ser ten należy do kategorii serów miękkich. Można go dowolnie przyprawiać.

A wiecie co jest najlepsze? Może być on głównym składnikiem posiłku. Wystarczy połamać ser na kawałki i zjeść. Do tego wino, chleb i masło. Minimalistyczne jedzenie w najczystszej postaci.

Możemy też skorzystać z faktu, że jest to ser hinduski i podać go z sosem balti.

Smacznego. Guten Appetit. Bon appétit.

A oto krótkie fotostory:

Oto nasi bohaterowie: Mleko & Cytryna

Pani Cytryna dostała niezły wycisk.

A oto zakazany owoc tego związku: PANIR

Ser cytrynowy

Od powitalnego postu minęło już trochę  czasu. Przyznaję, że nie mam wiele na swoje usprawiedliwienie.

Nie jest jednak tak, że nie działo się kompletnie nic.  Przez ten czas kompletowałem wiedzę, zakupiłem m.in. bardzo polecaną książkę Ricky Carroll pt. "Domowy wyrób sera". Pozycja ta, pomijając jej niewątpliwą wartość poznawczą, wprowadziła mnie w lekką konfuzję.

Na stronie 11-tej odnalazłem bowiem takie oto zdanie: "Jeśli rozważacie kupno własnej krowy - na początek radzę wybrać rasę Jersey...". Jak do tej pory w moim mieszkaniu mieszka tylko dżdżownica, nie planowałem zakupu większych zwierząt. Ale jeżeli będę chciał kiedyś wyjść poza ramy amatorstwa to już wiem co mnie czeka.

Koniec tych dygresji, tytuł posta sugeruje, że w treści znajdzie się jakiś przepis. Otóż tak właśnie będzie.

Ser cytrynowy jest idealnym sposobem na rozpoczęcie przygody z produkcją własnego sera. Jeżeli kiedykolwiek udało Ci się z powodzeniem zaparzyć herbatę bądź zrobić jajecznicę to prawdopodobnie będziesz umiał zrobić ten właśnie ser. Nie wymaga on użycia żadnych nietypowych narzędzi i składników. Można go zrobić właściwie bez dodatkowych przygotowań. Należy on do kategorii serów miękkich do której należą też zwykły ser biały oraz twarożek. Jest bardzo subtelny i delikatny w smaku. Wyczuwalny może być też lekki posmak dżdżownicy, ale to zależy czym nawozisz swoje zioła.

Przepis zasięgnąłem z wymienionej wyżej książki. Do przygotowania sera użyłem:

• 1,5 litra świeżego mleka (nie może to być mleko UHT!)
• soku z dwóch cytryn
• szczyptę soli
• garści ziół z mojej domowej hodowli

Ponadto potrzebne będą też:

• chustka, gaza bądź inna tkanina tego typu do odsączania skrzepu
• garnek

Z półtora litra mleka uzyskałem około ćwierć kilograma sera.  Niestety nie mam jeszcze wagi, mogłem co prawda zastosować prawo Archimedesa do jej obliczenia, ale wpadłem na to w momencie, kiedy ser był już zjedzony.

A oto jak go przygotować.

1. Podgrzewamy powoli mleko do około 85-93 stopni. Nie zaopatrzyłem się jeszcze w termometr do żywności, więc przyznam szczerze, że podgrzałem mleko "na oko", a raczej "na palec". Zakończyłem podgrzewanie, kiedy mleko było bardzo gorące, ale jeszcze się nie gotowało.
2. Odstawiamy mleko z gazu, dodajemy sok z dwóch cytryn.
3. Czekamy aż mleko podzieli się na serwatkę i skrzep. U mnie stało się to od razu po dodaniu soku z cytryny.
4. Po 15 minutach przelewamy zawartość garnka do durszlaka wyłożonego chustką.
5. Dodajemy dodatki, ja dodałem sól i zioła (szałwię, bazylię, tymianek).
6. Zawiązujemy chustkę w woreczek, wieszamy w chłodnym miejscu tak, żeby serwatka się odsączyła. 
7. Ser będzie gotowy do spożycia po około dwóch godzinach bądź w momencie gdy uznamy, że jest już wystarczająco odsączony.
8. Budzimy żonę/męża/partnerkę/partnera, dzwonimy do sąsiadów, przyjaciół bądź całkiem obcych ludzi i zapraszamy do wspólnego posiłku. Któż bowiem chciałby jeść takie pyszności samemu?

Tym serem osiągnęliśmy poziom żłobka w hierarchii wykształcenia serowara. Nie musimy się jednak tym chwalić przed konsumentami naszego sera. Niech pozostanie to w ich nieświadomości.